Groene kaas - 1) Tesselsche schapenkaas; — 2) een Zwitsersche kaassoort, zeer beroemd uitvoerartikel, wordt vooral gemaakt in het canton Glarn. Ze wordt bereid uit afgeroomde melk, welke met karnemelk vermengd, gekookt wordt. Als de melk kookt, wordt er voorzichtig zure wei opgegoten. In de bovenste laag wordt dan de kaasstof afgescheiden, deze wordt afgeschept; vervolgens wordt de rest van de melk omgeroerd en met meer zure wei vermengd tot alle kaasstof afgescheiden is.
De op deze wijze verkregen kaasstof — quarg — wordt in vaten geslagen, welke een doorboorden bodem en wanden hebben en ondergaat hier een rijpingsproces. De gerijpte quarg wordt in zakken verpakt en als „weisze Ziger” verkocht aan de fabrikanten van de groene „Schabziger”. In de fabrieken wordt ze in molens tusschen walsen gemalen, gezouten, vermengd met poeder van een gedroogde klaver — Melilotus coerulea — (2½ K.G. op 100 K.G. quarg) en dan gevormd. De kaasjes hebben den vorm van een afgeknotten kegel, waarvan het bovenvlak maar weinig kleiner is dan het benedenvlak, ze worden gemaakt in grootten van ¼ tot 1 K.G. De pas gevormde kaasjes worden in een pakhuis gezet, waar ze langzaam uitdrogen, wat 2-6 maanden in beslag neemt. De kaas wordt hard; voor het gebruik moet men ze raspen; door het vermengen met klaver heeft ze een groene kleur en een zeer pikanten smaak gekregen.
