aardappel - m. (-s of -en), 1. de bekende eetbare vrucht (onderaardse stengelknol) van de onder 2. genoemde plant: aardappels rooien; hij praat of hij een hete — in zijn mond heeft; de aardappels af gieten, het water van de gekookte aardappels gieten; (plat) wateren; er uitzien als een afgegoten —, er ontdaan en zweterig uitzien; een mens is geen —, wil ook wel eens een verzetje, een genoegen; een — groot, (van personen) zeer klein; vandaar ook scherts, ben. voor een klein persoon, een kind; 2. Solanum tuberosum, een plant die behoort tot de familie der Solanaceae.
De aardappel, een landbouwgewas uit vnl. de gematigde luchtstreken, behoort tot het plantengeslacht Solanum, waarvan vele soorten in de grond (stengel)knollen vormen. Bijna alle in de wereld geteelde aardappels zijn van de soort Solanum tuberosum; alleen in de hoger gelegen delen van Latijns Amerika, waar de aardappel zijn oorsprong heeft, komen naast vele wilde nog andere in cultuur gebrachte soorten (o.a. S. goniocalyx en S. andigenum) voor. Vanaf de Andes vond de aardappel via Spanje zijn weg naar Europa. In de 2e helft van de 16e eeuw kwam de aardappel als curiositeit in de meeste landen voor. M.n. in de 20e eeuw zijn nog verschillende malen wilde en reeds in cultuur gebrachte aardappelsoorten uit het stamland naar Europa overgebracht om door kruising bepaalde gunstige eigenschappen te verkrijgen (b.v. resistentie tegen ziekten en plagen). Om te voorkomen dat mogelijk nog waardevolle primitieve en wilde aardappelsoorten verloren gaan, is in 1972 in Peru een Internationaal Aardappel Instituut opgericht om alle waardevolle soorten te verzamelen en beschikbaar te stellen voor de aardappelveredeling in de gehele wereld. Uit de ogen van de knol (knoppen van een stengeldeel) ontstaan kiemen of spruiten die in vochtige grond wortels gaan vormen en uitlopen tot stengels. Een aardappelplant bestaat uit een aantal stengels al naar gelang het aantal ogen dat uitgelopen is.
Uit de zijknoppen van de stengel ontstaan zijstengels en stolonen (ondergrondse zijstengels) waaraan zich meerdere nieuwe knollen vormen. Aanvankelijk stuitte de verbouw van de aardappel, die eind 17e eeuw in geheel Europa al bekendheid had verworven, op bezwaren aan de teelt verbonden en op vooroordelen van de bevolking. Kruising, die sedert de 2e helft van de 19e eeuw vnl. in Duitsland, Engeland en Nederland meer doelbewust is aangevat, alsmede verbetering van pootgoed en bemesting, hebben de opbrengst per hectare sterk doen toenemen. In Nederland en België werd b.v. in 1850 ca. 10 t/ha geoogst tegen ca. 35 t/ha thans. De opbrengsten per hectare aan voedingswaarde zijn daardoor in de gematigde zones veel hoger dan die van voedingsgewassen als granen en peulvruchten. In tijden van voedselschaarste neemt de betekenis van dit gewas ook steeds toe. Bovendien breidt de teelt van de aardappel in (sub)tropische landen, waar soms schaarste aan voedsel is, zich geleidelijk uit. Het wereldareaal beslaat 225000000 ha.
De verbouw van aardappels heeft vnl. plaats in gematigde streken. In de tropen is meestal alleen aardappelverbouw mogelijk in hoog gelegen gebieden, waar de nachten dikwijls koel zijn. Onder de korte dag (in de tropen ca. 12 uur) zijn de opbrengsten lager dan onder langere dag en sterft het gewas veelal sneller af. Door veredeling probeert men meer geschikte rassen voor deze klimaten te vinden.
Voedingswaarde. De chemische samenstelling van de knollen kan met ras en herkomst erg variëren. Van het verse gewicht is globaal 18-30 % droge stof en de rest is water. De droge stof bestaat voor 75—80 % uit zetmeel. Van de rest zijn voor de voeding het gehalte aan vitamine-C en eiwit het belangrijkst. Het ruw eiwitpercentage bedraagt 1,5—2,5. Het suikergehalte kan variëren van 0,1-5 %, afhankelijk van de bewaartemperatuur. Het ruwvezelgehalte is ca. 0,7 %, vetgehalte ca. 0,2 % en het asgehalte is ca. 0,8 % (voornamelijk kalium). Al deze percentages hebben betrekking op het vers gewicht. Aardappel als veevoer. Voor rundvee zijn verse (ZW 17,6; vre 1,5 %) en rauw ingekuilde aardappelen (ZW 30; vre 1,2 %) bruikbaar.
Van overmaat aardappelen kunnen paarden mok krijgen. Voor varkensvoer moeten de aardappelen gestoomd worden. Het gekuilde, gestoomde produkt heeft ZW 19,3 en bevat 1,1 % vre. Rundvee kan ook gevoerd worden met gestoomde gekuilde aardappelen. Verbruik en produktie. In landen met een hoog welvaartsniveau loopt het aardappelverbruik terug, terwijl een toeneming van dit verbruik valt waar te nemen in vele tropische en vooral subtropische landen. In Nederland en België is dit verbruik gezakt tot ca. 90 kg per hoofd per jaar. Men verwacht dat het verbruik van normale (dus niet fabrieksmatig verwerkte aardappels) verder zal afnemen, maar dat de consumptie van verwerkte aardappels, zoals chips, pureepoeder, patates frites, enz. zal toenemen. In 1973 is naar schatting reeds bijna 20 % op één of andere wijze als verwerkte aardappel geconsumeerd. In de VS is dit meer dan de helft van de totale consumptie. De ontwikkeling van verwerkingsindustrieën zal dan ook waarschijnlijk nog sterk toenemen.
In Nederland bedroeg het aardappelareaal in 1973 ca. 156000 ha, waarvan globaal 20000 ha met pootaardappelen, 70000 ha met consumptie-aardappelen (incl. vroege aardappelen) en ca. 65000 ha fabrieksaardappelen die bestemd zijn voor de zetmeelindustrie. Een goede tien jaar geleden werden in België ca. 90 000 ha met aardappelen beplant, in 1973 bereikte deze teelt nog amper 60000 ha.
I.v.m. allerlei ziekten (met name virusziekten) die met het pootgoed overgaan, heeft zich een aparte pootaardappelteelt ontwikkeld. Deze teelt is om klimatologische redenen vooral ontstaan in het noordelijk deel van Nederland. Nederland is de grootste pootgoedexporteur ter wereld. Gemiddeld wordt ca. 300000 t geëxporteerd naar landen over de gehele wereld. Het grootste deel blijft evenwel in Europa. De grote vlucht die deze teelt heeft genomen is naast natuurlijke gunstige omstandigheden te danken aan een zeer goede samenwerking van praktijk en onderzoek. In België worden weinig pootaardappelen geteeld (ca. 400 ha).
België voert jaarlijks meer dan 500001 pootaardappelen in, bijna uitsluitend uit Nederland, maar heeft een jaarlijkse uitvoer van consumptie-aardappelen die de 150000 t overtreft. De consumptie-aardappelen worden in Nederland vooral geteeld in de zeekleigebieden in het Westen en Noordwesten, in de nieuwe polders en in mindere mate op de zandgronden. Bij het areaal van 1973 kunnen bij een normale opbrengst nog voldoende consumptie-aardappelen worden geëxporteerd. Deze export is de laatste jaren opgelopen tot meer dan 900000 t/jaar. Daar de opbrengst per ha van jaar tot jaar sterk kan variëren en bovendien de export aan sterke schommelingen onderhevig is, is het moeilijk vraag en aanbod goed op elkaar af te stemmen. Dit geeft aanleiding tot zeer sterke prijsschommelingen.
Rassen. Het ras Bintje, eind 19e eeuw gekweekt door een Friese schoolmeester, is de meest geteelde consumptie- en poot-aardappel. Dit ras is na de oorlog uitgegroeid tot een Europees ras, met zeer gewaardeerde kwaliteitseigenschappen: goede knolvorm, ogen ondiep, gladde dunne schil, weinig verkleurend na het schillen en na het koken, niet gemakkelijk stukkokend, toch redelijk bloemig, neutraal van smaak, zeer geschikt voor patates frites. Eigenheimer, die bloemiger is dan Bintje, is sterk in betekenis afgenomen, hoewel in vele streken nog zeer geliefd om zijn kookkwaliteit. Surprise en Irene zijn goede consumptie-aardappelen, vooral geteeld op zandgronden. Naast goede kookeigenschappen is het van belang dat ook het uiterlijk van de knol de consument aanspreekt. Ook de industrie die consumptie-aardappelen gaat verwerken, stelt haar speciale eisen, zowel wat uiterlijk (vooral in verband met schillen) als wat de chemische samenstelling betreft. De kwekers proberen door intensief kwekerswerk nieuwe rassen te maken, die zoveel mogelijk aan de moderne eisen voldoen. De in België meest voorkomende aardappelrassen zijn: Witte Eerstelingen (vroege) en Bintje (halflate). De voornaamste produktiegebieden zijn: Brabant, het noorden van Henegouwen, het zuiden van WestVlaanderen, Oost-Vlaanderen en het westelijk deel van Antwerpen.
Teelt. Naast het ras bepalen ook teeltmaatregelen, grondsoort en weersomstandigheden mede de kwaliteitseigenschappen van het produkt. Een te vroeg afsterven van het loof door het optreden van de »aardappelziekte vermindert de bloemigheid van gekookte aardappelen. Kleigrond levert in het algemeen een bloemiger aardappel dan zandgrond. De rasnaam biedt niet altijd voldoende garantie voor bepaalde kookeigenschappen. Aardappelen voor consumptie mogen alleen ten verkoop aan consumenten worden aangeboden als ze aan minimumeisen voldoen wat betreft sortering, ziekten, gebreken enz.
Fabrieksaardappelen worden bijna uitsluitend op de dalgronden in het noordoosten van Nederland geteeld. De verwerking vindt plaats in een 13-tal aardappelmeelfabrieken. Teelt en rassenkeuze is geheel gericht op aardappelen met een hoog gehalte aan zetmeel. Allerlei andere eigenschappen, zoals knolvorm, kookeigenschappen enz., zijn van ondergeschikt belang. Van de EG-landen is Nederland verreweg de grootste aardappelzetmeelproducent. De totale produktie van aardappelzetmeel bedraagt in Nederland ca. 450000 t, waarvan een belangrijk deel wordt omgezet in derivaten waarvan veel wordt geëxporteerd.
De aardappelteelt is de laatste jaren sterk gemechaniseerd. Dit geldt zowel voor het poten, de verzorging en de oogst. Het sorteren van poot- en consumptie-aardappelen vraagt echter nog steeds veel manuren. De produktiekosten van 1 kgpootaardappelen bedragen 20—25 cent (BF3-4); van consumptie-aardappelen 10—15 cent of ca. BF2 (afhankelijk van tijdstip van aflevering) enfabrieksaardappelen ca. 7 cent (ca. BF1). In België komen de beste consumptie-aardappelen uit de Zee- en Scheldepolders. De zand- en leemstreken van Vlaanderen zijn echter de grootste producenten van aardappelen; de Ardennen en de Polderstreek van pootaardappelen. [dr.ir.D.E.van der Zaag]. Aardappel als onkruid. De laatste jaren heeft de aardappel een sterk onkruidkarakter gekregen.
Op het land achtergebleven knollen van aardappelen vriezen door het uitblijven van strenge winters niet dood, waardoor de natuurlijke sanering door middel van vruchtwisseling niet tot zijn recht kan komen. Als gevolg hiervan worden diverse pathogenen in stand gehouden zoals het aardappelcystenaaltje en eventueel stengelaaltjes, die bovendien een gevaar vormen voor andere gevoelige volggewassen. Deze ongecontroleerde bron van besmetting voor cultuurgewassen kan verder via de knollen schimmelziekten in stand houden en via het blad een besmettingsbron van de aardappelziekte zijn, alsmede door bemiddeling van bladluizen virusziekten overbrengen. Ook coloradokevers kunnen zich via de bovengrondse delen vermenigvuldigen en elders aardappelpercelen besmetten. [P.Zonderwijk] AARDAPPELBEWARING Dit betreft: 1. massa-opslag van poot- en consumptie-aardappelen bij de boer en de handel. Het doel is: de knollen kiemloos te houden tot de aflevering, het beperken van knolziekten en het zoveel mogelijk voorkomen van gewichtsverliezen door verdamping en ademhaling. Vroeger had deze massa-opslag overwegend in kuilen plaats, sinds 1920 op beperkte schaal ook in zgn. aardappelhutten. Vanaf 1950 zijn in Nederland zeer veel bewaarplaatsen met zgn. buitenluchtkoeling gebouwd, te zamen met een opslagcapaciteit van meer dan 150000 t, waarvan ongeveer 3/4 geschikt is voor winterbewaring en de rest alleen voor herfstopslag. De bewaring met buitenluchtkoeling onderscheidt zich van de vroegere methoden, doordat o.a. temperatuur en vochtigheid beter worden beheerst. In een (gedeelte van een) gebouw worden alle wanden geïsoleerd; met een sterke vleugelventilator wordt lucht van onderen naar boven door de hopen aardappelen geperst, die losgestort of in zakken tot 3 m hoogte worden gestapeld.
Als het buiten kouder is dan de temperatuur van de knollen in het binnenste van de hopen, wordt de ventilator aangezet en de doorstromende lucht koelt het produkt af. Als de buitentemperatuur gelijk is aan of hoger is dan die van de aardappelen, wordt alles gesloten en de kou blijft door de isolatie binnen de bewaarplaats behouden. Op deze wijze wordt bereikt, dat de knollen bij de gemiddelde dagelijkse minima komen te liggen en dit is voldoende om ze kiemloos te houden. Verder worden de aardappelen direct van het land in de bewaarplaats gebracht en zo nodig drooggeblazen: dit beperkt het optreden van knolziekten aanzienlijk. De derde eis, nl. zo klein mogelijke verliezen door verdamping en ademhaling, wordt in zover bereikt, dat het gewichtsverlies in de eerste 3 maanden ca. 3 % bedraagt en daarna 1/2— 2/3 % per maand. De meeste consumptie-aardappelen die de winter over bewaard moeten worden, worden behandeld met een kiemremmingsmiddel. Aardappelen die bestemd zijn voor de fabricage van chips en pommes frites moeten bij een temperatuur worden bewaard die niet lager is dan 7 °C, om te voorkomen dat het gehalte aan reducerende suikers te veel oploopt. Omdat aardappelen tijdens de bewaring ademen verbruiken zij zuurstof en produceren zij koolzuur en warmte (9,5-25 watt per ton produkt).
2. Bewaring van pootaardappelen voor eigen gebruik bij de boer. Het doel is in het voorjaar de beschikking te krijgen over gekiemde poters met voldoende afgeharde kiemen (het laatste om beschadigingen bij het planten te voorkomen). Sinds 1920 worden hiervoor in Nederland zgn. glazen bewaarplaatsen gebruikt. Het nieuwste type is voorzien van veel deuren in de wanden. Door het openen en sluiten van deze deuren worden de bewaarplaatsen koel gehouden. Door het samenspel van temperatuur en licht worden de gewenste kiemen verkregen. De opslag heeft plaats in zgn. poterbakjes (10-12,5 kg knollen); het glas is dubbelwandig; bij vorst wordt verwarmd. Veel poters worden ook in normale luchtgekoelde bewaarplaatsen de winter over bewaard (temperatuur 2—4 °C). In het voorjaar worden deze poters opgewarmd en meer of minder voorgekiemd in een lichte ruimte.
3. Opslag bij de detailhandel. Deze duurt slechts kort en behoeft daardoor geen grote moeilijkheden op te leveren. Bij enigermate voortgezette bewaring moeten de aardappelen op een koele plaats worden bewaard, b.v. in een kelder (bij ca. 7 °C). De opslag van wintervoorraden bij de consument verdwijnt o.a. omdat moderne huizen vaak geen bergruimte hebben. Kelders zijn wel geschikt mits er geen buizen van de centrale verwarming in lopen. Maar in koele kelders is de temperatuur toch te hoog om knollen lang kiemloos te houden. Men kieze dus consumptierassen die niet voor midden september zijn gerooid en niet te spruitlustig zijn. [ir.P.H.Sybring] Li TT. R.Schick en M.Klinkowski, Die Kartoffel (1962); W.G.Burton, The potato (1966); O.Smith, Potatoes (1968); J.A.de Bokx, Viruses of potatoes and seed potato production (1971).
AARDAPPELVERWERKING In Nederland wordt ongeveer 1/3deel van de aardappelen verwerkt tot aardappelzetmeel. In landen als Frankrijk, Duitsland en Zwitserland worden nog veel voeraardappelen gestoomd, soms ook gedroogd. Een nieuwe vorm van verwerking is de laatste jaren sterk opgekomen, nl. de verwerking van aardappelen tot chips, voorgebakken pommes frites, pureepoeder en andere gedroogde produkten. In 1973 is in Nederland ca. 375000 t consumptie-aardappelen op deze wijze verwerkt. Van deze verwerkte produkten is ongeveer 1/3 geëxporteerd, vooral naar Duitsland. De totale uitvoerwaarde van deze verwerkte produkten bedroeg in 1971 ruim f50000000.
Men hoopt dat, evenals in de VS, de verwerking van aardappelen tot meer luxe artikelen of tot produkten die panklaar zijn, de daling van het aardappelverbruik tot stilstand zal brengen. Men verwacht dat deze verwerking nog slechts in een beginstadium verkeert en zich nog veel verder zal ontwikkelen. Rassenkeuze, teelt, en bewaring moeten zijn afgestemd op deze verschillende vormen van verwerking. In sommige landen, o.a. de Scandinavische landen, worden aardappelen gebruikt voor de bereiding van alcohol. [dr.ir.D.E.van der Zaag].
