toebereiden van voedsel met behulp van hitte. K. moet de voeding open breken, smakelijker en lichter verteerbaar maken en daarnaast ook de bacteriën doden.
De prijs voor dit alles is dat het voedsel zijn natuurlijkheid verliest. Ieder levensmiddel, in de betekenis die Kollath aan dit woord hecht, wordt door k. veranderd in een voedingsmiddel en daardoor verliest het aan waarde; zie ordening van de voeding. De natuurlijke aromatische en verse stoffen, de vitaminen, die bijzonder gevoelig zijn voor hitte en de fermenten worden vernietigd. Wanneer de voeding uitsluitend uit gekookte kost bestaat, ontstaan voedingsstoornissen, meest in de zin van een mesotrofie. Gekookt voedsel moet in het kader van een gezonde, natuurlijke voeding, aangevuld worden met rauwkost. Het gebruikelijke koken in water gaat altijd gepaard met een groot verlies aan oplosbare mineralen en vitaminen en zou in de moderne reformkeuken en de ziekenhuiskeukens niet meer voor moeten komen. In plaats daarvan zou men gebruik moeten maken van dampen of stomen, wat de voedingsstoffen meer ontziet. Bij het dampen wordt met toevoeging van een klein beetje vet in eigen sap gaar gekookt, bij het stomen gebeurt hetzelfde in speciale stoompannen of stoomkappen in stromende waterdamp.
Het dampen in de damppan van Potin onder hoge druk vernietigt de vitaminen en vele andere belangrijke stoffen. Smoren begint net als dampen met weinig vet, later wordt er dan echter wat water aan toegevoegd en daarin wordt het gerecht gaar gekookt. Braden gebeurt bij hoge hitte met weinig, maar bijzonder heet vet. De korst die daarbij ontstaat voorkomt verlies van sap en daardoor wordt een deel van de vitaminen, dat niet gevoelig is voor hitte, gespaard. Roosteren of grilleren is snel verhitten op metaal; een proces dat het voedsel nog meer ontziet dan braden. Bakken is het verhitten in hete lucht in een afgesloten ruimte of in heet vet. Hierbij blijven de oplosbare voedingsstoffen voor het grootste deel behouden. Wanneer men zijn toevlucht neemt tot verhitten om het voedsel te ontsluiten, moet men zorgen dat de tijdsduur van het proces precies lang genoeg is voor het beoogde doel; te lang en te langzaam verhitten vernietigt de belangrijkste voedingsstoffen.
