Gistzwammen (Sacharomyceten) - vormen de voornaamste groep van zwammen, omdat daartoe de soorten behooren, die in de bierbrouwerij en de bakkerij gebruikt worden en die de gisting van den wijn veroorzaken. Het zijn kleine zwammen, die in suikerhoudende vloeistoffen leven en daarin de koolhydraten omzetten in alcohol en koolzuur.
Zij bezitten geen eigenlijk mycelium, maar de cellen vermeerderen zich door knoppen, die ten slotte loslaten. Bij het geslacht Zygosacharomyces vindt copulatie plaats, terwijl de cellen van Schizosacharomyces in ketens met elkander verbonden blijven.Op vaste voedingsbodems vooral komen de g. tot sporenvorming; 2-8 per cel; alleen het geslacht Monospora vormt maar één spore, die naaldvormig is, in tegenstelling met de andere soorten, die ronde tot elliptische vormen hebben. De suikeroplossingen mogen niet te sterk zijn; het beste is 4-8%. Wanneer de gisting te sterk is, bij ong. 10% alcohol, houdt zij op. Sommige soorten vergisten alleen druivensuiker, terwijl andere soorten ook maltose, rietsuiker en melksuiker verbruiken. Zetmeel moet eerst door moutingsproces, waarbij diastatische fermenten optreden, in suiker omgezet worden.
De voornaamste g. is Saccharomyces cerevisiae, de biergist, die bijna kogelronde cellen en vier sporen heeft. De cultures moeten vrij zijn van wilde soorten, zooals S. pastorianus of S. conglomeratus, die in den wijn kan voorkomen tusschen de cellen van S. ellipsoides, die meer ellipsvormig zijn en twee tot vier sporen hebben.
De bakkersgist verkrijgt men uit biergist, dat uitgewasschen, met potasch behandeld en gedroogd wordt, nadat het eerst weer geregenereerd is. S. apiculatus veroorzaakt de gisting van ooftwijn. S. galacticola en kefir vergisten melk. S. glutinis veroorzaakt roode plekken op stijfsel, S. niger zwarte plekken op gelatine. S. mycoderma veroorzaakt de kaam op bier, wijn en ingemaakte groenten; deze gist gebruikt de zuurstof van de lucht, zoodat geen eigenlijke gisting plaats heeft. S. albicans is parasitisch en vormt witte plekken en woekeringen op de slijmhuid bij zoogdieren.
Monospora komt voor in de lichaamsholte van watervlooien en doet hen dikwijls sterven, zoodat hij schadelijk is voor de vischcultuur. Bouman.