Gisting - noemde men vroeger een met gasontwikkeling gepaard gaande, schijnbaar spontane ontleding van organische stoffen. Volgens Justus von Liebig (1839) zou de g. een inwendige beweging zijn der gistende stof, beweging, die van een zich in ontleding bevindend stof op een andere kan overgedragen worden.
Hiertegen stelde in 1872 Pasteur zijn physiologische theorie op. De g. is volgens dezen schrijver een physiologisch verschijnsel, welke het gevolg is van het leven der cel in afwezigheid van zuurstof.
In aanwezigheid van zuurstof kan de vergistbare stof geheel of gedeeltelijk geoxydeerd worden. Ontbreekt de zuurstof, dan moet de levende cel ditzelfde substraat vergisten om de noodige energie vrij te maken.
Moderne onderzoekingen hebben Pasteur’s opvatting bevestigd. Vele cellen en weefsels, zoowel plantaardige als dierlijke, kunnen g. veroorzaken.De omzettingen, welke de vergistbare substraten ondergaan, kunnen bijna alle tot oxydo-reducties herleid worden. Dit doet insgelijks het eng verband uitschijnen, dat bestaat tusschen g. en ademhaling. De aanwezigheid van levende cellen is niet noodzakelijk voor het ontstaan van g. Cellooze g. werden voor het eerst door Büchner in 1897 verwezenlijkt. De biochemische katalysatoren der alcoholische g., zymase genoemd, werden door Büchner, uit de met zand verscheurde gistcellen, onder zeer hoogen druk, geperst. Dit perssap kan suiker vergisten in koolzuur en alcohol.
Na Büchner heeft men nog andere biochemische katalysatoren uit levende fermenten kunnen isoleeren, bijv. uit de melkzuurbacteriën. Het meest bekende en meest verspreide gistingsproces is de alcoholische g. (➝ Alcohol, s.v.). Daarnaast worden nog verscheiden gistingsprocessen op groote schaal technisch uitgebaat, bijv. de ➝ melkzuur-, boterzuur-, butylalcohol- en acetongisting.
Soms wordt ten onrechte de benaming azijngisting gebruikt. Het is een biologische oxydatie, maar geen gisting.
Lit.: Schoen, Le Problème des Fermentations (Parijs 1926); Kluyver, The Chemical Activities of Micro-organisms (Londen 1931); Aubel, Les Fermentations, in: La Science, ses Progrès, ses Applications (I Parijs 1933, 373). Frateur.
