Gist - bestaat uit gistcellen, die een onderafd. der plantaardige micro-organismen vormen. De gistcellen zijn meestal veel grooter dan bacteriën (die er een andere onderafd. van vormen) en eivormig of ovaal van vorm.
Over de vermenigvuldiging, ➝ Gistzwammen.De gistcellen hebben het vermogen koolhydraten af te breken, waarbij allerlei producten kunnen ontstaan, afhankelijk van de soort suiker en de soort gist. Meestal zijn de belangrijkste eindproducten alcohol en koolzuur. Hiervan wordt bijv. bij de broodbereiding gebruik gemaakt, want het ontstane koolzuur doet het deeg „rijzen”. Ook bij het maken van bier, wijn en vele andere alcoholhoudende dranken spelen gistsoorten een groote rol en het soort kool-hydraat (bijv. mout, druivensuiker) en het soort gist bepalen dan het karakter van het eindproduct (bier, wijn, port enz.). ➝ Biergist; Gisting; Persgist.
De vergistende eigenschappen der gistcellen berusten op de aanwezigheid van een enzym, zymase genaamd.
Gistcellen groeien goed op suikerhoudende voedingsbodems. Komen ze in voor hen slechte levensomstandigheden, dan vormen vele soorten zgn. sporen; dit zijn kleine vormsels, die zeer resistent zijn tegen allerlei schadelijke invloeden en waarin de levenskracht der cel is geconcentreerd. Komen deze sporen weer in goede omstandigheden, dan groeien er weer de gewone gistcellen uit. Een heel enkele maal is een bepaalde soort g. pathogeen voor den mensch (d.w.z. heeft ziekmakende eigenschappen), maar dit is een uitermate groote zeldzaamheid. Wyers.
