Cacaomassa betekenis & definitie

Cacaomassa - of cacaopasta is het uitgangsproduct voor cacaopoeder en chocolade. Het product wordt verkregen door de cacaoboonen, na reinigen en roosten, fijn te malen.

De cacaoboonen worden bij aankomst op de fabriek nogmaals, grootendeels machinaal, gesorteerd en gereinigd om daarna geroost te worden. Het roosten geschiedt in roteerende trommels door middel van heete lucht bij ongeveer 130°-140°. Dit proces is van groot belang voor de kleur en den smaak van het eindproduct. Ook laten de schillen zich gemakkelijk van de gerooste boonen verwijderen. Daartoe worden de boonen gebroken, waarna een ventilator de lichtere schillen en ook de stof wegzuigt.

In een trieur wordt de bittere kiem van de zaadlobben gescheiden. Om den gewenschten smaak te krijgen, worden verschillende soorten cacao gemengd; vooral voor de goedkoopere soorten is dit noodzakelijk. Ten slotte wordt dit mengsel uiterst fijn vermalen. Hierbij wordt van verschillende systemen gebruik gemaakt, echter steeds wordt verwarming toegepast, zoodat men tenslotte een half vloeibare massa verkrijgt, die in de kou weer vast wordt. De c. moet minstens 50% cacaoboter bevatten.

Lit.: P. Zipperer, Die Schocoladenfabrikation (41924); Luhmann, Kakao und Schocolade (bewerkt door H. Fincke, 21927); A. Knapp, Cocoa and chocolate industry (21930); Grafe, Handbuch der Organischen Warenkunde (IV 1929).

Bosch.