Langs de kusten van de wereldzeeën leven tienduizenden soorten schelpdieren. Daartoe behoren ook de oesters, die reeds eeuwen voor het begin van de geschreven geschiedenis als voedsel werden gebruikt.
We weten dat, omdat de prehistorische mens grote stapels leeggegeten oesterschelpen heeft achtergelaten. Ook tegenwoordig worden oesters nog als een uitzonderlijke lekkernij beschouwd. Behalve dat levert deze weekdierensoort ons ook nog de kostbare parels, die worden verwerkt tot peperdure sieraden. Over de gehele wereld verspreid leven ongeveer 100 oestersoorten. Sommige worden niet groter dan een paar centimeter; andere zijn reuzen met een doorsnede van bijna een meter. De oesters die gegeten worden, hebben gewoonlijk een doorsnede van 8 tot 10 centimeter.Het ‘huis’ van een oester bestaat uit twee schelpen, die aan een kant met elkaar verbonden zijn door middel van een scharnier. Met behulp van een sterke spier kan de oester die twee schelpen openen en sluiten. Oestersoorten, die voor de consumptie gebruikt worden, leven in ondiepe wateren van een gematigde temperatuur. De dieren hebben zich daar vastgehecht aan rotsen of andere oneffenheden en laten het water door hun halfgeopende schelpen stromen. Stromend water is voor oesters onmisbaar; ze betrekken er niet alleen voedsel en zuurstof uit, maar gebruiken het ook om hun afvalstoffen te verwijderen. De zeer bekende Nederlandse oesterkwekerij in Zeeland is ten dode opgeschreven, omdat door het sluiten van de zeegaten in het kader van de Deltawerken het Zeeuwse water niet langer stromend zal zijn.
Oesters worden niet alleen door de mens gegeten, maar ook door talrijke andere zeedieren. Ze zouden dan ook al lang uitgestorven zijn als ze niet verbijsterend veel eieren legden. In één seizoen kan een enkele oester meer dan 50 miljoen eieren produceren. Als die eieren uitkomen, zijn de jonge oesters nog niet in het bezit van een schelp. Met de bouw ervan beginnen de speldepunt-grote baby-oesters echter onmiddellijk na hun geboorte. Twee weken lang zwemmen de jonge dieren vrij rond. Pas daarna hechten ze zich ergens vast om dan hun leven lang niet meer van hun plaats te komen.
Oesterkwekers zorgen ervoor, dat hun ‘velden’ (die natuurlijk onder water liggen) voldoende beschermd zijn tegen de natuurlijke vijanden van de oester en dat er voldoende rotsen en stenen zijn, waarop de jonge oesters zich kunnen vasthechten.
De kostbare parels die in elke juwelierszaak tegen hoge prijzen te koop zijn, komen niet van de consumptie-oester, maar ontstaan in de schelpen van pareloesters. Deze soorten leven hoofdzakelijk in de warme zeeën van de tropen.