Gustus. Men rekent dikwijls allerlei indrukken tot zijn gebied, die eigenlijk óf aan den reukzin óf aan den gevoelszin moeten worden toegeschreven. De smaakzin in engeren zin is slechts in j staat gewaarwordingen van zoet, bitter, zout of zuur te verschaffen.
Deze gewaarwordingen beantwoorden aan bepaalde chemische eigenschappen der smaakstoffen, welke men in den jongsten tijd heeft trachten terug te brengen tot eigenaardigheden van den moleculairen bouw of van de ionen, waarin de atomen gesplitst kunnen worden. De kleine zintuigelijke apparaatjes, waar de inwerking der smaakstoffen tot stand komt, liggen verspreid in de mondholte. Vooral de tong is er mede bezet, verder het weeke verhemelte en voorts enkele plekjes van mond en keel. De bedoelde apparaatjes bestaan uit kleine complexen van smaakbekers, in elk waarvan smaakcellen door steuncellen omringd worden aangetroffen. Het schijnt dat de chemische smaakreactie in de smaakcellen of haar spitse uiteinden tot stand komt en de verandering, die daardoor in de smaakcel wordt voortgebracht, een prikkel wordt voor de kleine zenuwtjes, die uitwendig tegen deze cellen aanliggen, en behooren tot takken van de 5de en van de 9de hersenzenuw; het verloop ervan is zeer ingewikkeld. Vermoedelijk kunnen de vier bovengenoemde smaakgewaarwordingen: zoet, bitter, zout en zuur, niet vanuit dezelfde smaakcel worden opgewekt, maar is elke smaakcel slechts voor één soort prikkel, die tot een zoogenaamd specifieke gewaarwording aanleiding geeft, ingericht.
De verspreiding der specifieke smaakcellen is zoodanig, dat op het achterste derde deel der tong alleen bitter wordt waargenomen (door bemiddeling van de tongkeelzenuw), terwijl de randen en de punt dienen voor gewaarwordingen van zout en zuur (door tusschenkomst van de tongzenuw, een tak van het 5de hersenzenuwpaar). Om een samengestelde vloeistof of spijs naar behooren met behulp van den smaak te definieeren, is het dus wenschelijk haar over de tong heen en weer te laten gaan, hetgeen men proeven noemt. Hierbij wordt ook de te proeven stof nu en dan tegen het harde verhemelte gedrukt, ofschoon dit geen smaakgewaarwording bezit; daardoor worden n.l. de opgeloste smaakstoffen er uit geperst en door de mondholte verspreid. Tegelijkertijd wordt door de speekselklieren, zoogen. reflectorisch, speeksel afgescheiden, hetgeen de oplossing van onopgeloste bestanddeelen bevordert en de chemische smaakreactie mogelijk maakt. Omgekeerd, en dit schijnt de beteekenis van het zintuig te zijn, worden door de smaakgewaarwordingen reflectorisch afscheidingen van de kliersappen der dieper gelegen spijsverteringsorganen opgewekt, hetgeen de spijsvertering als geheel ten goede komt. De scherpte van het zintuig is zeer groot voor enkele chemische stoffen, b.v. saccharine, dat zoet smaakt in een verdunning van 0.01 pCt., chinine, dat bitter smaakt in een verdunning van 0.001 pCt.
Daarentegen is gewone suiker eerst bij een concentratie van 1 pCt., gewoon keukenzout eerst bij een concentratie van 1/2 pCt. en zwavelzuur eerst bij een concentratie van 0,1 pCt. duidelijk proefbaar. Door combinatie van smaakstoffen kan een wederzijdsche afstomping der gewaarwording ontstaan, waarvan in de geneesmiddelleer partij getrokken wordt. Ook zijn er vergiften ( gymnemazuur) die den smaak voor bitter en zoet opheffen, zout en zuur laten bestaan. Eindelijk kent men den z.g. electrischen smaak, ontstaande op het oogenblik, dat men een zwakken electrischen, constanten stroom door het hoofd laat gaan. Deze smaak, een metaalsmaak, berust op de ontleding van het speeksel door den stroom. Bij het proeven van sommige sterk smakende stoffen blijft een nasmaak achter, die wel grootendeels op doordringing van het weefsel met de smaakstof zal berusten.
Verder spelen allerlei contrastwerkingen op het terrein van dit zintuig een niet weg te cijferen rol. Het zoogenaamde effect, d.i. het aangename of onaangename, dat aan elke zintuigelijke gewaarwording min of meer eigen is, treedt bij de smaakgewaarwordingen zeer sterk op den voorgrond, zoodat het begeleidend effect vaak duidelijker tot het bewustzijn doordringt, dan de qualiteit zoet, bitter, zout en zuur.
