(1866, uit het Duits) harde, bleekgele kaas met grote gaten
Het Emmental ligt ten oosten van de Zwitserse hoofdstad Bern. Het dankt zijn naam aan het riviertje de Emme, dat aan de voet van de 2350 m hoge Rothorn ontspringt.
Sinds mensenheugenis wordt in dit dal emmentaler gemaakt. Handelaren brachten de kazen vroeger met muilezels over de passen naar Italië, Duitsland, Spanje en Frankrijk. Schepen van de Oost-Indische Compagnie namen ze mee op lange reizen.
Aanvankelijk wogen de kazen zo'n 35 kilo. Ter gelegenheid van de wereldtentoonstelling in Parijs in 1889 werd de eerste king-size emmentaler gemaakt. De Zwitserse fabrikanten trokken hiermee zeer veel aandacht. Sindsdien weegt een emmentaler tussen de 60 en 130 kilo en wordt hij niet meer in de alpenweiden gemaakt, maar in fabrieken.
Voor een emmentaler van 80 kilo heeft men ruim duizend liter koemelk nodig. Om de soepele toelevering daarvan te garanderen, zijn op plaatsen met veel verkeer kabelliften gebouwd die de melkbussen rechtstreeks van de bergweiden naar de kaasfabriek brengen.
Emmentaler staat wel bekend als de 'Koning der kazen'. Behalve om z'n gewicht en kwaliteit is de kaas beroemd om z'n gaten, die nogal eens aanleiding geven tot beeldspraak, in de trant van 'Emmenthaler-gaten in de fiscale wet' (NRCH 8.11.1993). Men mag graag vertellen dat die gaten in de kaas worden geschoten of geboord. In feite ontstaan ze doordat bepaalde micro-organismen het in de kaas ontstane melkzuur veranderen in propionzuur. Gasbellen die hierbij ontstaan vormen de kleine gaten, die volgens voorschrift niet groter mogen zijn dan een walnoot.
Emmentaler wordt allang niet meer alleen in Zwitserland gemaakt, maar ook in Frankrijk, Duitsland, Finland en Oostenrijk. Op de korst van echte Zwitserse emmentaler staat met grote rode letters 'Switzerland'.
Buiten Zwitserland wordt emmentaler vaak verward met gruyère (z.a.). Zo omschrijft ook Van Dale emmentaler als een 'soort van gruyère'. Volgens de kaasboeken is dit echter apert onjuist.
Emmentaler wordt bijna altijd met een h gespeld. Maar de Zwitserse kaasunie is op dit punt Zwitsers precies: geen h. Engels Emmental, Emmenthal (1902); Duits Emmentaler (Käse); Frans emmenthal, emmental (1880).
Wijk Rzn Alg. aardrijksk. wdb. 3 (1822) 859; Alg. Ned. ency. besch. stand 5 (1866) 373; Winkler Prins r 6 (1873) 561; Sander Kaas (1968) 60-65; Larausse kaas ency. (1978) 71-72; OED (1993').
