De oude Europese landrassen, ontstaan uit het Europese wilde varken, waren tot het midden van de 19de eeuw de algemeen voorkomende rassen in W. Europa.
Het waren hoogbenige, platribbige, langzaam groeiende en laatrijpe varkens, welke op extensieve wijze werden gemest. Naarmate echter bevolking en welvaart toenamen en de vervoersmogelijkheden aanmerkelijk groter werden, ontstond behoefte aan een vroegrijper en sneller groeiend varken met een fijnere slachtkwaliteit. In verschillende Europese landen werd daarom het landras gekruist met zeer vroegrijpe, sterk veredelde varkensrassen van Oostaziatische oorsprong.
Blijvend succes had deze veredeling in Engeland, waar vooral het ca 1850 uit deze kruisingen ontstane Groot Yorkshireras zich tot een zeer belangrijk nieuw ras ontwikkelde. Naast dit en nog enkele andere witte rassen komen in Engeland ook belangrijke grote zwarte rassen voor (Berkshire en het Large Black, beide uitgesproken spekvarkens) terwijl daarnaast nog verschillende middelgrote kruisingsrassen (o.a. Wessex Saddleback) van betekenis zijn. Ook heeft zich 'hier een oud landras — de rode Tamworth — gehandhaafd, hetwelk binnen het ras is verbeterd en zich door zijn grote viezigheid bij uitstek voor de baconbereiding leent. Ook de gebruikskruisingen hiervan met andere rassen, welke zelf wat te veel spek aanzetten, zijn voor de baconbereiding gewild.
De Engelse varkensrassen hebben zich sterk verbreid over de wereld. In Australië en Nieuw-Zeeland, waar de varkenshouderij een belangrijke plaats inneemt, heeft men in hoofdzaak dezelfde rassen als in Engeland zelf. Amerika kent tal van rassen, deels als zodanig uit Engeland ingevoerd, deels ook nieuw gevormd met behulp van deze rassen. In Canada is met name het Groot Yorkshireras van betekenis voor de belangrijke baconexport.
Dit laatste ras heeft ook in de meeste landen van het Europese vasteland grote verbreiding gekregen. Minstens even belangrijk is de rol van het Groot Yorkshire hier echter geweest als veredelaar van de oorspronkelijke landrassen. Uit een systematische kruising met het laatrijpe landras ontstond in Duitsland het in 1893 als zodanig erkende Veredeld Duitse Landvarkenras, een zwaar en voldoend vroegrijp ras van het landvarkentype, dat zich goed leende voor de voorziening der grote fabriekscentra. Dat ras heeft zich van Duitsland uit over de omliggende landen verbreid. In Denemarken ontstond op analoge wijze het Veredeld Deens Landvarkenras, dat gerekter en fijner van bouw is en uitstekende bacon oplevert. De Balkanlanden vormen vanouds het gebied van de kroesharige varkensrassen, een rasgroep waarvan de oorsprong niet bekend is.
Het zijn laatrijpe typen, plat en hoogbenig en bezet met vuilgeel tot roodbruin krulhaar. De fokkerij van veredelde varkensrassen is in deze landen nog van jonge datum.
In Nederland kan pas na 1870 van stelselmatige varkensfokkerij worden gesproken. Met behulp van uit Duitsland en Engeland ingevoerde dieren is Nederland een goed geconsolideerde Groot Yorkshirefokkerij opgebouwd in N. en Z. Holland, Utrecht en verschillende delen van Gelderland en N. Brabant. In de overige delen van Nederland werd het oude landras geleidelijk vervangen door het Veredelde Duitse Landvarken. In de zandstreken, waar de varkenshouderij de ruimschoots beschikbare ondermelk rendabel kon maken, ontwikkelde zij zich tot een hoogst belangrijk bedrijfsonderdeel, speciaal in de kleinere gemengde bedrijven.
Het in de kaasdistricten van Z. Holland en Utrecht aanwezige surplus aan wei gaf daar aanleiding tot een uitgebreide varkensmesterij. De vooral in sommige provincies omvangrijke varkensstapel was voor zijn voeding overigens grotendeels aangewezen op van overzee geïmporteerd krachtvoer.
In tegenstelling tot de westelijke provincies met hun grote bevolkingscentra was de varkenshouderij in de zandstreken voor de afzet van zijn product op export aangewezen. Aangezien het hoofdafzetgebied, Engeland, na 1926 het varkensvlees enkel in de vorm van bacon (gepekelde en lichtgerookte zijden van op circa 90 kg levend gewicht geslachte varkens) betrok, stelde de fokkerij in die streken zich in op het fokken van een voor de baconbereiding bij uitstek geschikt varken. Het aanwezige Veredeld Duits Landvarkenras werd daartoe met behulp van geïmporteerde Deense Landvarkens omgefokt tot het Nederlands Landvarkenras, dat in zijn bouw een wat gerekter type vertoont met betere baconkwaliteiten.
De fokkers van de beide Nederlandse varkensrassen zijn verenigd in provinciale varkensstamboeken, welke in 1949 tezamen ca 45 000 leden telden. Deze stamboeken op hun beurt hebben zich verenigd in het Centraal Bureau voor de Varkens fokker ij (C.B.V.) te Utrecht. Met name in de zandstreken treft men verder varkensfokverenigingen aan, welke het gezamenlijk exploiteren van goed mannelijk fokmateriaal beogen en verder varkensfokdagen organiseren, welke de fokkers in staat stellen hun fokmateriaal onderling te vergelijken. Een zeer waardevol hulpmiddel voor de fokkerij vormen de 9 selectiemesterijen, waar viertallen biggen uit eenzelfde worp op uniforme wijze worden afgemest en vervolgens op slachtkwaliteit beoordeeld. De afgemeste Groot Yorkshirebiggen worden op een gewicht van 125 kg levend beoordeeld op hun kwaliteiten als slagersvarkens, waarvoor een vlezig varken met een courante strook spek wordt gevraagd. De biggen van het Nederlandse Landvarkenras worden op een levend gewicht van 90 kg onderzocht op hun baconkwaliteiten; hiervoor wordt een vlezig varken gevraagd met lichte voorhand, lang middenstuk en zware, goedgevormde hammen. Daar in de selectiemesterijen tevens het voederverbruik en de groeisnelheid van de afgemeste tomen wordt genoteerd, is het mogelijk op deze wijze die stammen te selecteren, welke uitmunten door laag voederverbruik, snelle groei en prima slachtkwaliteit.
Deze foktechnische maatregelen, gepaard aan uitbetaling naar kwaliteit der baconvarkens en overheidstoezicht op de bereiding van exportbacon hebben hun zeer gunstige invloed op de kwaliteit hiervan niet gemist. Daarnaast is ook de gemiddelde kwaliteit der slagersvarkens goed vooruitgegaan. Behalve voor de bereiding van bacon (ca 90 kg levend) en voor de detailverkoop door de slager (125-150 kg levend) vindt een groot deel der varkens zijn bestemming in de vleeswarenindustrie (slachtgewicht 100-125 kg levend). De zwaardere varkens — boven 150 kg — zijn veelal goed te plaatsen in grotere bevolkingscentra en worden daarnaast gebezigd in de vleeswarenindustrie . Het aantal varkens in Nederland wisselt in samenhang met exportmogelijkheden van varkensvlees, veevoedervoorziening enz. aanmerkelijk en schommelde tussen 2,7 mill. in 1932 en ca 0,5 mill. in 1942. Aangezien ingevolge een met Engeland afgesloten contract een afzet van 1-1 ½ mill. baconvarkens in de eerstkomende jaren is verzekerd, zal het in 1949 wederom tot ruim 1 ½ mill. opgelopen totaal aantal varkens zich bij een gunstige veevoedervoorziening vermoedelijk nog aanmerkelijk vergroten.
H. DE BOER
E. J. Dommerhold, Het varken, 1947.
H. R. Davidson, The Production and Marketing ofPigs, 1948.
