Bereiding op de boerderij. Vond tot ca. 1900 plaats, maar alleen in het weideseizoen, en vrijwel niet in de Wouden.
Boter was voor Frl. belangrijker dan K., vandaar dat deze meest van ondermelk bereid werd: magere, grove, zgn. kanter-K., zonder kruiden. Zoetemelkse K. kwam uit bepaalde bouwstreken (vooral om Dokkum).Het proces verliep aldus:
a. de boerin giet de K .-melk uit de aden (zie Aed) in een K.-ketel van ca. 200 l, boven een takkenvuurtje;
b. als ze de temperatuur op 20-30 gr. C. schat, roert ze er een lepeltje stremsel door;
c. na enige uren scheidt de wei (Fr.: waeï) zich af, en wordt de K.-stof met een K.-nap (tsiisskütel) afgeschept; nu nemen mannen het werk over;
d. de K .-maker schept de natte wrongel in een ‘brok-aed’ (platte bak met lekgaten in de bodem), afgedekt met een ‘broudoek’, staande op een weivat (waeitonne); e. lange tijd drukt hij telkens de massa samen en werkt ze weer los;
f. eindelijk wordt de massa, in de doek gebonden, op een persblok (tsiistuolle) gelegd, waarbij de K.-maker als gewicht op het persblok fungeert;
g. nogmaals verkruimelt hij de geperste massa tot kleine brokken en zout ze (voegt zo nodig ook de kruiden toe);
h. ca. drie uur staat nu de K.-vorm (tsiisfet) met brokken onder de K.-pers; i. de uit de vorm geklopte K. wordt, in een linnen K.-doek gespeld, korte tijd in heet water ‘gebroed’; zo vormt zich de bederfwerende korst;
j. met doek en al komt de K. nog een nacht onder de pers. Na één of twee weken drogen was het produkt rijp voor de K.-handel. -> Melkbehandeling.
Zie: Spahr van der Hoek, Fr. landb. 1, 569 e.v.
Machinale bereiding. Na standaardisatie en reiniging van de melk wordt ze gewoonlijk op ca. 70 gr. C. gepasteuriseerd en gekoeld tot stremtemperatuur (ca. 30 gr.C.). Toevoeging van zuursel en stremsel stremt de melk in een half uur genoeg om ze te snijden. De wrongeldeeltjes worden door roeren bewerkt tot ze droog genoeg zijn; er is dan zoveel wei uit, dat het vochtgehalte dicht bij dat van de gewenste K.-soort ligt. De wrongelmassa wordt dan weer gedrukt, in stukken gesneden, in vormen gebracht, gedoekt, gemerkt en geperst.
Na ten minste zes uur wordt de persrand afgesneden; de K.en blijven dan een paar uur omgekeerd staan voor de juiste vorm. Na vier dagen pekelen, worden ze ca. vijf weken bewaard in het pakhuis, zo mogelijk schimmelvrij, en zijn dan geschikt voor consumptie. De K.en zijn wel een jaar houdbaar en worden voor een deel ‘opgezet’ voor de winter. Frl. produceert meest volvette K. in het platte Gouda-model, dan de zgn. broden en het ronde Edammer model, beide 40+ (40 pct. vet in de droge stof). Enige produktie is er van de typisch Fr. ‘nagel’K. met komijn en kruidnagelen, K.-bereiding vraagt (in tegenstelling tot boterbereiding) veel arbeid, veel mensen, vooral in het zomerse topseizoen. In 1956 kwam van de 153 miljoen kg in Nederland geproduceerde K. bijna 56 miljoen kg uit Frl. Kaascontrolestation ‘Friesland’.
Opgericht 1912 door de Alg. Ned. Zuivelbond, de Ver. van Zuivelfabrikanten en de Bond van Coöperatieve Zuivelfabrieken in Frl., om na controle van monsters aan de aangesloten fabrieken K.-merken te verstrekken als waarborg van echtheid en kwaliteit. In 1935 waren 162 zuivelfabrieken bij het K.-controlestation aangesloten: 91 in Frl., 12 in Groningen, 24 in Drente, 35 in Overijsel. Sedert 1919 is het Rijks K.-merk in gebruik en is er regeringstoezicht op het controlestation. Daardoor heeft de controle nu een officieel karakter en kan men herkomst en bereidingsdatum der K.en aflezen van het merk. De controle kent als sancties: boete, schorsing, schrapping.
Kaashandel. Was in Frl. minder op de export gericht dan de boterhandel. Veel K. werd in Nederland verzonden (Groningen, Drente, Overijsel). In de 18de eeuw export naar Zweden, Noorwegen, het Rijnland. Zó voordelig was 1800-70 de afzet van K. naar Schotland, dat de produktie van zoetemelkse K. ca. 1860 geheel plaats maakte voor die van magere, en dan meest nagel-K. Deze kon in Holland goed concurreren tegen de Hollandse magere soorten.
In Schotland heeft Amerikaanse K. de Fr. verdrongen. Pas de machinale K.-bereiding met groter assortiment opende weer wegen voor export: eerst naar het zich industrialiserende Duitsland, toen ook naar Engeland. Oudtijds liep de K.-handel over de weekmarkten. In de 18de eeuw was Dokkum (later met Kollum) de (zoetemelkse) K.-markt. Na 18oo waren het Sneek (ca. 40 pct. van de marktaanvoer) en Bolsward, naast ii van de overige 24 weekmarkten. Er werd echter meer gemaakt, maar in die tijd leverde men steeds meer regelrecht aan een plaatselijk K.-koper. Dit bevorderde meestal niet de kwaliteit van de fK Met de opkomst der zuivelfabrieken viel de boer uit bij K.-produktie en -handel.
