Peper is een specerij, welke bereid wordt uit de vruchten van de zwarte peper (Piper nigrum), welke in Oost-Indië inheemsch is. De vrucht heeft een zachte vleezige buitenlaag waarbinnen het steenharde zaad is gelegen. De kiem van het zaad bevat de olie, welke den scherpen smaak veroorzaakt. Men onderscheidt witte-en zwarte peper. Op Sumatra teelt men de peper, welke een klimplant is, tegen levende boomen, in tegenstelling met andere streken waar men de peper tegen houten palen laat groeien.
De zwarte peper verkrijgt men door de afgeplukte vruchten op hoopen te gooien en gedurende een week te laten fermenteeren. Daarna laat men de uiteen gegooide hoopen in de zon goed drogen, waarbij de oorspronkelijke groene kleur in zwart overgaat. De uitgedroogde vruchten worden door er met de voeten op te trappen van de stelen los gemaakt, waarna ze gezeefd en gesorteerd worden.
Voor het maken van witte peper moeten de rijpe vruchten uit de aren uitgezocht worden. Deze doet men in mandjes, die in stroomend water worden ondergedompeld. Het vruchtvleesch zwelt op en barst, waarna men dit door verder spoelen en wrijven geheel verwijderen kan. Dan droogt men de resten van de vruchten, die nu een witte kleur hebben, in de zon. In de middeleeuwen was peper veel meer in trek dan tegenwoordig, hetgeen men wel verklaart uit het feit dat men toen de verschillende voedingsmiddelen in veel moeilijker verteerbaren vorm moest nuttigen dan thans. De peper zou de maag door prikkelwerking tot afscheiding van grootere hoeveelheden maagsap aanzetten, welke noodig zouden zijn voor de vertering.
Heden ten dage vindt peper weinig waardeering, daar de prikkelende werking op den duur als een nadeel beschouwd moet worden en omdat de olie, die ten slotte de werkzaamheid veroorzaakt, een alkaloïd is, dat weet uit het lichaam verwijderd moet worden. De nieren, die toch al vaak zwaai belast zijn, krijgen het dan te verwerken.
