Kaasstremsel

betekenis & definitie

Kaasstremsel is het aftreksel van de lebmagen van jonge kalveren. Dit doet dienst voor het stremmen van de melk bij de bereiding van de kaas. Bij het uittrekken der lebmagen verkrijgt men zg. lebenzym, een enzym dat dient om de moedermelk te stremmen. Dit enzym zet de caseïne van de melk om tot zg. paracaseïne, welke stof bij aanwezigheid van voldoende calcium onoplosbaar is.