Groene kaas

betekenis & definitie

Groene kaas is een Zwitsersche kaassoort, welke hier te lande vrij veel gebruikt wordt. De grootte is meestal niet meer dan een half pond of nog kleiner. Ze hebben den vorm van een afgeknotten kegel. Voor het gebruik moeten ze geraspt worden, daar ze buitengewoon hard zijn. De groene kleur en de pikante smaak worden veroorzaakt doordat bij de bereiding een bepaalde klaversoort gebruikt wordt (Melilotus coereale). Deze kaassoort wordt bereid uit afgeroomde melk, vermengd met karnemelk. Nadat deze massa aan de kook is gebracht wordt er zure wei opgegoten, waardoor de kaasstof in de bovenste laag wordt afgescheiden. Deze kaasstof wordt af geschept en in vaten van een speciale constructie aan een rijpingsproces onderworpen. Na dit rijpingsproces wordt de geheele massa gemalen, vermengd met zout en havermeel, en in den gewenschten vorm geperst.