Azijn is het door gisting uit suikerhoudende stoffen ontstane product, waarbij, nadat eerst alkohol gevormd is, deze alkohol door oxydatie in azijnzuur wordt omgezet. Dit laatste procédé vindt plaats onder invloed van een schimmel (Mycoderma aceti).
De vooi het toebereiden van spijzen gebruikte azijn bevat 2-6% azijnzuur en soms nog een weinig alkohol.
Voor de bereiding van azijn kan men van allerhande soorten producten uitgaan, bv. van gewonen wijn, van druiven, maar ook van appelwijn e.d. Azijn kan ook bereid worden door droge destillatie van hout of uit acetyleen, waarbij azijnzuur in hooge concentratie ontstaat, dat bij verdunning met water azijn geeft.
Azijn vindt toepassing bij het bereiden van tafelzuur en bij het toebereiden van groentesoorten, welke rauw gegeten worden.
