Vermout is geen wijn. Hij wordt wel gemaakt van wijn, maar deze heeft dan zoveel toevoegingen en andere behandelingen ondergaan dat hij niet meer als produkt van de wijnstok te herkennen valt.
Niettemin is het een zeer populaire drank, een voortreffelijk aperitief en onmisbaar in bepaalde cocktails, met name natuurlijk in de Dry Martini.De naam Vermout kan zijn afgeleid van het Duitse Wermui of van het OudEngelse wermod die allebei absint betekenen. Zeker is dat in Italië al in de 17de eeuw Vermout werd gemaakt en momenteel wordt hij over de hele wereld in 2 versies geproduceerd: de Franse Vermout en de Italiaanse Vermout. Hij wordt zowel in Califomië als in tal van andere wijnproducerende landen vervaardigd.
De fabricage van Vermout is een gecompliceerde zaak, waar echter weinig groots aan te ontdekken valt. Men heeft er wijn voor nodig, suikerstroop of mistella (ongegist druivesap waar wijnalcohol aan is toegevoegd), alcohol, een heel assortiment kruiden en planten, een pasteurisatie-apparaat, vaten die gekoeld kunnen worden, filters en een weegschaal met gewichten om alle ingrediënten af te wegen. Als al deze dingen aanwezig zijn, is het niet meer dan een kwestie van industriële fabricage.
Het meest essentiële bestanddeel is wijn, over het algemeen een witte, vrij smaakloze soort. De veranderingen die hij moet ondergaan zijn van dusdanige aard dat het zonde zou zijn om er een fijne wijn of een wijn met een duidelijk karakter voor te gebruiken. De Italiaanse Vermout wordt voor een groot deel gemaakt met wijn uit de vlakke gebieden in ZuidItalië, en de Franse met wijn uit de Midi. Hierna komen de kruiden en de stoffen die de Vermout zijn smaak geven: absint, hysop, kinine, koriander, jeneverbes, kruidnagel, kamille, sinaasappelschil en soms zelfs rozeblaadjes. De complete lijst van ingrediënten en de hoeveelheden waarin ze worden gebruikt wordt door elke fabrikant angstvallig geheimgehouden. Soms laat men de wijn 2 jaar rijpen, maar meestal niet.
De eerste stap is dan de toevoeging van suikerstroop of mistella, en pas daarna gaan de alcohol en de organoleptische stoffen erbij. De kruiden die de Vermout zijn smaak en karakter moeten geven worden in de alcohol geweekt. Men doet dat ook wel door verhitting, op dezelfde manier als men thee laat trekken. Wanneer de alcohol voldoende smaak heeft gekregen voegt men hem toe aan de gezoete wijn en mengt alles goed door elkaar. Zelfs in de meest moderne ondernemingen gebruikt men hiervoor meestal houten spanen om te voorkomen dat de Vermout een vreemde smaak krijgt. Vervolgens wordt er tannine aan toegevoegd en daarna gelatine om de drank te klaren.
Ten slotte wordt het geheel gepasteuriseerd. Na de pasteurisatie wordt de Vermout gekoeld, waarbij hij soms wel 2 weken (of nog langer) bij een temperatuur van -10° C wordt bewaard. Het is de bedoeling dat alle in de vloeistof aanwezige tartraten kristalliseren en neerslaan op de bodem van de kuip. Vervolgens wordt de Vermout gefilterd om hem van de laatste ongerechtigheden en tartraten die er nog in zouden kunnen zitten, te ontdoen. Na deze zware behandeling krijgt de Vermout enkele maanden rust, waarna hij wordt gebotteld en gereedgemaakt voor verzending. Normaal gesproken mag men verwachten dat een op een dergelijke wijze verkregen produkt zowel de kou aan de Noordpool als de tropische hitte kan verdragen, maar de fabrikanten beweren dat een te lang verblijf in gebieden met extreme temperaturen de toch zeer geharde drank geen goed zal doen; hij zou erdoor kunnen oxyderen en een onaangename, muffe smaak krijgen. Daar is echter een uiterst hoge temperatuur voor nodig.
Over het algemeen beschouwt men de Franse Vermout als droog en de Italiaanse als zoet. In zekere zin klopt dat wel, al worden beide soorten in allebei de landen gemaakt. Alleen de zeer zoete soorten zijn Italiaans. De Franse Vermout uit Chambéry, een zeer droge soort, heeft recht op een appellation d’origine contrôlée. Deze Vermout heeft een paar bijzondere kenmerken, hij is bijvoorbeeld lichter dan die van Sète. De Chambéry wordt gemaakt van lichte wijnen die voornamelijk afkomstig zijn van wijnstokken die op de hellingen van de Alpen staan, en de kruiden die erin gaan zijn niet dezelfde als die door de fabrikanten van zwaardere typen Vermout worden gebruikt.
Een andere zeer populaire Vermout is die van het merk Noilly-Prat. De Italiaanse Cinzano, evenals de Martini en de Gancia, kan zowel rood zijn als wit, zoet als vrij droog.
