Een handeling die bestaat uit het scheiden van druiven en steeltjes. In Frankrijk heeft men er de volgende woorden voor: séparation, égrappage en éraflage.
Vroeger deed men dit karwei met de hand, maar tegenwoordig bedient men zich van een druivenrister. Men gaat overigens niet unaniem akkoord met deze methode, die aanvankelijk werd gebruikt voor de fijne wijnen van de Bourgogne en de Bordeaux. Er zijn echter een paar solide argumenten die in haar voordeel pleiten. Door de ontsteling neemt het alcoholgehalte van rode wijnen met ongeveer 0,5° toe, een gevolg van de wisselwerking tussen de most en de afgeriste steeltjes die daarin ronddrijven; de wijnen worden er minder ‘samentrekkend’ door en bovendien zorgen die afgeriste steeltjes ervoor dat de most van allerlei vreemde substanties wordt ontdaan. De wijnen zullen dus helderder en soepeler worden, waardoor ze eerder tot rijping komen dan die welke de tannine van de steeltjes en allerlei alcoholen, anders dan ethylalcohol, in zich hebben opgenomen. Bovendien betekent deze ontsteling een besparing van werk, omdat de mare minder massief zal zijn als er geen steeltjes in zitten.Over het algemeen wordt de druivenrister nauwelijks gebruikt voor witte wijnen, behalve voor de bereiding van enkele hoge kwaiteitswijnen.
