Wijn & drank Encyclopedie

Jan Zellenrath (1979)

Gepubliceerd op 04-05-2021

Malolactische gisting

betekenis & definitie

Tweede of secundaire gisting, veroorzaakt door de omzetting van appelzuur in melkzuur en koolzuur. Doet dit verschijnsel zich voor wanneer de wijn nog in het vat zit, dan heeft dat slechts een verlaging van de zuurgraad tot gevolg.

Maar zit de wijn onverhoopt al in de fles, dan wordt hij ‘gazeux’, koolzuurhoudend, en dan neemt de druk in de fles toe. Dit verschijnsel kan te wijten zijn aan te vroege botteling. Deze gisting wordt door bepaalde zuurbestendige bacteriën, de Lacwbacillus en Leuconostoc, veroorzaakt. De eigenschappen van de verschillende soorten van deze appelzuurbacteriën, welke in bepaalde kelders voorkomen, kunnen een belangrijke factor zijn bij het bepalen van het individuele karakter van de geproduceerde wijnen.→ * 09 HOE WORDT WIJN GEMAAKT?