Witte wijnen. Zuidwest-Frankrijk
In deze streek wordt de wijn verbouwd op zeer steile hellingen aan de voet van de Pyreneeën. De hellingsgraad is zelfs zo groot dat het hier en daar ternauwernood is toegestaan dieren te gebruiken, laat staan tractoren, en dat doorgaans al het werk door de mens zelf moet worden verricht. In die omstandigheden kan de streek slechts een beperkte hoeveelheid wijn produceren, vooral in de omgeving van Pau. Het betreft uitsluitend witte wijnen met een goudgele robe, over het algemeen zoet en met een heel bijzonder parfum. Vroeger besloegen de wijngaarden een groter oppervlak en was de produktie groter. Maar sedert de plaag van de phylloxéra zijn ze slechts ten dele weer opgebouwd en ze hebben de vroegere produktiviteit niet herwonnen.
Een groot aantal wijnbouwers van deze cru heeft een heftig vooroordeel laten blijken tegen de enting van hun traditionele wijnplanten op Amerikaanse stammen, hoewel dit het enig doeltreffende middel was om het wijnland te herstellen. Vorstperiodes in de lente zijn dodelijk voor de jonge uitlopers. Als tegenmaatregel laat men de wijnplanten hoog opgroeien (tussen 1,50 tot 1,80 m). Men spijkert dwarslatten op de piketten waardoor ze de vorm van een kruis krijgen, en in de winter zien de wijngaarden eruit als een kerkhof. De produktieve ranken worden op een hoogte van 90 cm tot 1,20 m van de grond aan ijzerdraad opgebonden en ze worden pas van hun boeien bevrijd wanneer het vorstgevaar is geweken.
De edele wijnrassen in de Jurançon behoren tot zeer oude plaatselijke rassen: Gros Manseng, Petit Manseng en Courbu. Om recht te hebben op de Appellation Jurançon moet de wijn voor minstens 85% van deze soorten worden gemaakt en voor hoogstens 15% van de overige toegelaten secundaire rassen: Camaralet en Lauzet. De wijnbouwer laat aan iedere plant slechts tussen 1 en 4 lange ranken zitten, die elk ten hoogste tussen 9 en 15 trossen mogen geven. Het kort enten, dat maar 2 of 3 ogen overlaat, is verboden. Als een wijnplant te veel produceert, zodat hij niet kan groeien, laat men het jaar daarop minder uitlopers zitten. Vier jaar na de aanplant geeft de wijnplant al druiven die voor de bereiding van Jurançon mogen worden gebruikt. De maximum produktie is vastgesteld op 40 hl/ha.
In de Jurançon wordt heel laat geoogst, want de wijnbouwers wachten op het moment dat edele rotting de druiven doet uitdrogen en in plaats van het water dat zij bevatten alleen nog een zeer kleine hoeveelheid sap achterblijft dat lijkt op honing. Soms laat men de druiven tot na Allerheiligen aan de planten zitten. Het resultaat hiervan is een rijke en zoete wijn die 4 jaar op fust blijft alvorens te worden gebotteld en die waarschijnlijk nog beter zou zijn wanneer deze tijd werd verkort. Er is te veel matige droge Jurançon in de handel geweest, hetgeen de reputatie van het gebied geen goed heeft gedaan. De produktie schommelt meestal rond de 22000 hl per jaar. De helft hiervan is zoet of halfzoet, de andere helft droog. Met name deze Jurançon Sec is nu in opkomst.
