In de hiërarchie van de Appellations d’Origine Contrôlée wil dat zeggen dat een wijn wordt teruggezet, dus dat hij een minder duidelijk omschreven benaming krijgt (bijv. van Pauillac naar Haut-Médoc, of van Nuits-Saint-Georges naar Bourgogne) of een lager gewaardeerde benaming (bijv. van Bordeaux Supérieur naar Bordeaux, of van Bourgogne naar Bourgogne Grand Ordinaire), of zelfs helemaal geen herkomstbenaming meer, zodat hij terugvalt tot vin rouge, vin blanc of vin rosé. Deze declassering wordt genoemd in het geschrift dat de toekenning van een Appellation d’Origine Contrôlée aan bepaalde wijnen vergezelt en waarin ook de nonnen zijn opgenomen.
Als een wijn niet aan een van de gestelde normen voldoet (bijv. als zijn alcoholgehalte niet hoog genoeg is), of bepaalde normen overschrijdt (bijv. als de produktie ervan het maximum toegestane rendement overtreft), wordt hij gedeclasseerd. Op soortgelijke manier declasseren sommige wijnbouwers soms zelf hun produktie, of een gedeelte daarvan. Zo wordt de droge witte wijn van Château-d’Yquem voorzien van een etiket met de naam Château Y, en wordt een gedeelte van de wijnen van ChâteauLafite verkocht onder de naam Carruades de Château-Lafite-Rothschild. Maar als het gaat om een officiële declassering volgens de normen van de wet op de Appellation d’Origine Contrôlée, is het verboden om te vermelden tot welke Appellation de bewuste wijn heeft behoord. De leek die een criterium zoekt om enig inzicht te krijgen in het vergelijken van de waarde van de verschillende wijnen met een gecontroleerde herkomstbenaming vindt in de hieronder volgende declasseringen waarschijnlijk een vrij zekere, hoewel beperkte leidraad voor elk gebied. Zo lezen wij in het hoofdstuk → APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE: RENDEMENT PER HECTARE bijvoorbeeld dat een Pauillac achtereenvolgens kan worden gedeclasseerd tot een Haut-Médoc en een Bordeaux.
Hieruit kan men afleiden dat de kwaliteit van een Bordeaux Supérieur die van een Bordeaux overtreft, dat een Médoc weer hoger is dan een Bordeaux Supérieur, een Haut-Médoc hoger dan een Médoc, en dat de naam Pauillac weer een hogere benaming is dan HautMédoc. Verder is hieruit af te leiden dat alle wijnen die achtereenvolgens tot Bordeaux Supérieur en Bordeaux kunnen worden gedeclasseerd, kwalitatief beter zijn dan de 2 laatste. Men moet dus eigenlijk van ieder gebied het declasseringsschema kennen. Op het eerste gezicht geeft de simpele benaming Bourgogne op het etiket van een fles namelijk absoluut niet aan dat de inhoud ervan kwalitatief beter is dan die uit een fles waarvan de benaming veel aanlokkelijker klinkt, namelijk Bourgogne Grand Ordinaire.Raadpleeg over dit onderwerp de lijsten van de Appellation d’Origine Contrôlée in de hoofdstukken → BORDEAUX en → BOURGOGNE
