Bij de vermaling vindt tevens een scheiding plaats tussen meel of bloem uit de meelkern van de graankorrel en de afvalproducten zemelen, voergries en voorbloem uit de schil, welke voor veevoer worden gebruikt. De wijze van vermaling is aangepast aan de graansoort.
a. Het reinigen van het graan vindt plaats met zeven voor het verwijderen van grove bestanddelen als stro e.d. en door het wegblazen van lichte bestanddelen als stof, doppen e.d. met een luchtstroom. Onkruiden, vreemde graansoorten e.d. worden verwijderd met trieurs. Spijkers e.d. worden verwijderd met magneten. In de moderne fabrieken wordt het graan gewassen en daarna weer gedroogd.
b. De vermaling vindt plaats volgens 2 systemen: de vlakmaalderij met geringe afstand tussen de maalstenen of walsen (hierbij ontstaat dadelijk veel bloem en worden weinig griezen verkregen) en de hoogmaalderij met grote afstand tussen de vermalingslichamen. Bij de laatste worden veel grove stukjes meelkern (griezen) verkregen, die eerst op griespoetsmachines m.b.v. zeven, waardoor een krachtige luchtstroom blaast, worden ontdaan van zemelen en bloem om daarna trapsgewijze verder vermalen te worden tot alles op bloemlijnheid is gebracht. Hierdoor krijgt men mooiere bloem dan bij de vlakmolens. In alle moderne bedrijven wordt hoogmaalderij toegepast.
De vermalingsmachines (zie ook Malen) dienen zowel voor het schroten van de korrels (d.w.zie breken, snijden of schrapen van korrels, resp. zemelen) als voor het vermalen. Men kan ze in 3 groepen indelen:
1. De vermaling geschiedt met maalstenen voorzien van groeven. Dit is de oudste vorm. De maalstenen liggen meestal horizontaal.
2. De vermaling geschiedt met walsen van een zeer harde soort gietijzer of soms van porselein. Voor het schroten zijn ze voorzien van schuinlopende groeven, z.g. riffels. Voor het uitmalen bezitten ze een glad oppervlak en wordt de snijdende werking van de riffclwalsen vervangen door druk en wrijving.
3. De vermaling geschiedt in slagmolens door vlug draaiende (op doorsnede rechthoekige) staven. Deze worden vrijwel alleen gebruikt voor de bereiding van veevoeders.
Bij de vermaling spelen zeefmachines een grote rol, omdat na elke schroot- of maal-passage het product moet worden gezeefd. De belangrijkste zeefmachine is de vlakzeef of plansichter, die bestaat uit een stel op elkaar gebouwde zeven van verschillende maaswijdte. Het zeefgaas bestaat voor de grote maaswijdten uit metaalgaas, voor de fijnere uit natuurzijde of nylon e.d.
Bij sommige vermalingssystemen is gricsmeelwinning de hoofdzaak. Deze gries wordt niet verder vermalen en is bestemd voor de bereiding van macaroni, spaghetti, vermicelli, enz.
In de moderne m. is de gehele maalinstallatie geaspireerd, d.w.z door één of meer aspirateurs wordt een krachtige luchtstroom gezogen, die alle meelstof meeneemt, zodat men stofontwikkeling in de fabriek voorkomt en tevens het optreden van vochtcondensatie in de machines. Op grond van het transport van de maalproducten onderscheidt men niet-automatische molens, half-automatische en vol-automatische. In de laatste jaren neemt het pneumatisch transport sterk toe. c. Opslag, verpakking en aflevering voor gebruik. In het pakhuis worden de verkregen producten in zakken gestort van jute of papier en gewogen. De bloem van verschillende herkomst (verkregen bij het schroten der korrels en zemelen of bij het vermalen van de griezen) heeft verschillende eigenschappen wat betreft kleur, smaak en bakaard.
Naar behoefte worden deze soorten bloem vermengd om bloem van de gewenste eigenschappen te verkrijgen. Zeer witte bloem, ook patentbloem genoemd, is voorn. bestemd voor klein gebak, banketbakkerij, enz.; broodbloem is minder wit dan patentbloem, omdat nagenoeg de gehele inhoud van de meelkern daarin aanwezig is, maar is praktisch nog vrij van zemelen.
De schil, vermengd met resten meelkern, levert de maalafvallen (zemelen, grint of fijne zemelen, voergries, voerbloem); deze worden voor veevoeder gebruikt. De kiem wordt in de vermaling voor een gedeelte uit het griesmeel verwijderd en als zodanig als speciaal voedsel of veevoeder verkocht, de rest van de kiem komt in de bloem en in de afvallen terecht. Tarwe bevat ca 78-83% bloem, rogge iets minder. Het is technisch niet mogelijk deze bloem zuiver af te scheiden. Alle tarwebloem met een hogere uitmaling dan ongeveer 76-80% van de korrel is verontreinigd met aanzienlijke hoeveelheden zemelbestanddelen en verkrijgt daardoor een donkere kleur en slechtere bakeigenschappen (oorlogsbloem). Vermengt men in de vermaling alle korrelbestanddelcn tot één meel, dan verkrijgt men het z.g. ongebuilde tarwemeel, ook wel kropmeel of volkorenmeel genoemd.
Vermaling van haver en gerst. Haver en gerst onderscheiden zich van de broodgranen doordat na het dorsen de korrel nog omgeven is van speken (doppen), die bij de gerst zelfs nog met de korrel vergroeid zijn. De spelten moeten vóór de verwerking op pelmolens worden verwijderd en het gepelde product wordt als zodanig gebruikt (als gort of na het pletten als gerst- ofhavermout). De bereiding van gerst- of havermeel geschiedt op dezelfde wijze als bij de broodgranen. E. STAUDT