is een mengsel van eiwitstoffen (plantenlibrine, alcuron) voorn, behorende tot de groepen der gluteninen en gliadinen. Bij hydrolyse van g. ontstaat in belangrijke hoeveelheid glutaminezuur.
Het g. komt in tarwemeel in een hoeveelheid variërend van 5 tot 25% naast zetmeel voor. Bij het maken van het deeg in de broodbakkerij krijgt dit door het opzwellen van het g. met water de juiste consistentie. Tijdens het bakken stolt het g.; er ontstaat een samenhangend netwerk van eiwit, dat het brood luchtig houdt. Roggemeel verschilt van tarwemeel in zijn glutengehalte, zodat hier de opzwelbaarheid in water ontbreekt. G. wordt bij de zetmeelfabricage uit het meelafgescheiden. Het kan als veevoeder en voor de bereiding van kleefstoffen worden gebruikt.