De cacaozaden bestaan uit zaadlobben en een wortelbeginsel (‘kiem’) omgeven door een zaadhuid en daaromheen een laag vruchtvlees. Zij moeten worden gefermenteerd (soms gewassen) en gedroogd (soms nog gesorteerd).
De fermentatie geschiedt spontaan b.v. in ca 4 m dikke lagen in houten bakken met gaatjes in de bodem. Dagelijks wordt overgeschept. De ‘edele’, merendeels witbonige cacao van de z.g. Criollo of van uitgeselecteerde Criollo-Forastero hybriden, b.v. geplant op Trinidad, Ceylon en Java, wordt 2-3 etmalen gefermenteerd, tegen de meer algemene (Afr., Braz.) ordinaire paarsbonige Forastero-cacao 4—7 dagen. Doel is:
1) de zaadlobben te doden, omdat eerst daarna grondstoffen ontstaan, die bij branden aroma geven en omdat alleen dode zaadlobben bij droging bruin kleuren, 2) het vruchtvlees afwasbaar te maken.
Bij de fermentatie (12 % suikers in het vruchtvleessap) overwegen achtereenvolgens gisten, melkzuuren azijnbacteriën. De vruchtvlees-desintegratie geschiedt door pectine-aantastende gisten, het doden van de zaadlobben door azijnzuur afkomstig van de bacteriën; beide processen worden bevorderd door de hoge tot boven de 40oC oplopende temp. Het afsterven der zaadlobben is zichtbaar aan het uittreden van vocht en ook aan het doordringen van looistof en eventueel paarse kleurstof uit de aparte looistofcellen door het weefsel. Na al of niet afwassen van het vruchtvlees met water (handenarbeid of draaiende schoepen) worden de zaden één of meer dagen in een dunne laag in de zon gedroogd. Af en toe moet worden omgewerkt.
Droging in de zon is niet slechts economisch, maar geeft een levendige rossig-bruine zaadhuidkleur door photochemische verkleuring van looistof. Meestal wordt nagedroogd tot een watergehalte van ca 6% bij 40-45cC in drooghuizen (eesten) met een geperforeerde vloer, onderin verwarmd door op een houtoven aangesloten pijpen. Hierna worden edele cacaosoorten in handenarbeid gesorteerd naar grootte, vorm en kleur der zaadhuid. Fermentatie-duur en droogsnelheid bepalen in hoge mate aroma en kleur der cacao. Gedurende de eerste 72 uur na het afsterven der zaadlobben ontstaan nog onbekende stoffen, die bij het branden aroma produceren, doch slechts zolang er vocht aanwezig is; in droge cacao is eerst na maanden bewaren een toename van aroma-grondstof te bemerken.
Tijdens het drogen dringt lucht door de zaadhuid en in de lobben, alwaar vervolgens de looistof onder bruinkleuring oxydeert. Dit gaat beter bij langer gefermenteerde zaden en bij platte slechter dan bij ronde. Daar de paarse zaadlobkleur der Forastero-cacao ongewenst is en de witte kiemlobben der Criollo-achtige cacao gewenst, wordt de platbonige, paarse Forastero lang gefermenteerd en langzaam gedroogd en de rondbonige witte Criollo kort gefermenteerd en snel gedroogd, tenzij een sterker aroma gewenst wordt.
In de chocoladefabrieken wordt de cacao na een tijd bewaren (aroma) voorgereinigd (steentjes, touw, ijzer) en dan gebrand (b.v. ½ -1 uur op 130-140°C). Na afkoelen wordt gebroken, zaadhuiden en ‘kiemen’ verwijderd en de lobben met walsen fijn gemalen tot een vloeibare ca 55 % vet houdende massa, waarna hydraulisch het vet (‘cacaoboter) uitgeperst wordt. De nog 10-20% vet bevattende perskoek wordt hetzij alleen gemalen tot cacaopoeder, of na mengen met cacaoboter (meer dan oorspronkelijk), suikerpoeder, smaakstoffen en eventueel melkpoeder, verwerkt tot chocolade. Indien bestemd voor cacaopoeder, wordt veelal de gebroken cacao behandeld met een alkalische oplossing, gewoonlijk potas, en nagedroogd, zulks met het oog op sterker aroma en betere dispersie van de cacao in de kop. P. A. ROELOFSEN.
