Verwarmt men een vocht in een open vat boven het vuur, zoo zullen er weldra dampbellen in oprijzen, die dan in de hoogere lagen af koelen en hare gebondene warmte loslaten, zoodat de temperatuur in de geheele vochtmassa allengs gelijk wordt. Bij voortgezette verwarming bereiken de dampbellen eerlang de oppervlakte en worden onder het oprijzen grooter, terwijl door het aanvullen der alzoo ontstaande ruimten eene trillende beweging wordt voortgebragt, welke het bekende geluid maakt, dat wij eerst zingen en daarna kóken noemen. Duurt de verwarming voort, dan verkookt het vocht, namelijk het gaat over in dampbellen, welke in de lucht opstijgen.
Begint het vocht te koken, dan blijft het — in een open vat — op dezelfde temperatuur. Men kan door aanstoken van het vuur de dampvorming bespoedigen, maar den warmtegraad van het vocht niet verhoogen.
Het gas, dat zich bij het koken van water ontwikkelt, noemt men stoom. Deze is onzigtbaar, doch gaat bij afkoeling eerst over in zigtbaren wasem en daarna weder in water. Men merkt dat op bij een goed kokenden theeketel, waar de stoom zich onmiddellijk boven de tuit, en de zigtbare waterdamp zich iets hooger bevindt.
Wordt het vocht verwarmd in een gesloten vat, dan oefenen de ontwikkelde dampen of de stoom eene drukking uit op den vochtspiegel en vertragen de stoomvorming. Immers indien de stoombellen zich zullen verplaatsen, moeten zij door hare spanning den tegendruk overwinnen, — ’t geen slechts door verhooging van temperatuur geschieden kan. Bij zuiver water en bij een barometerstand van 76 Ned. duim ligt in de opene lucht het kookpunt op 100° van den honderddeeligen thermometer (80° R. en 212° F.).
Op de toenemende temperatuur bij hoogere spanning in een gesloten vat berust de inrigting van den Papiniaanschen pot. Deze is een sterk ijzeren vat met daarop vastgeschroefd deksel, eene veiligheidsklep enz. Wordt het water daarin verhit, zoo kan de stoom niet ontsnappen; de temperatuur van het vocht rijst boven 100° C., zoodat men er stoffen in smelten en oplossen kan, die in kokend water ongesmolten en onopgelost blijven. Beenderen worden daarin week en laten de gelatine los, — hoorn wordt kneedbaar, — en hout verliest zijne hars en olie-achtige deelen. Mumford heeft dien pot aangewend tot het bereiden van eene naar hem genoemde soep, alsmede om groenten en vleesch in korten tijd gaar te maken. Zulk een pot is echter gevaarlijk in onbedreven handen.
Bij verminderde damp- of dampkringsdrukking daalt het kookpunt. Plaatst men laauw water onder de luchtpomp, dan kookt het na eenige zuigerslagen, hoewel de warmte slechts 50° C. bedraagt. Wanneer men water in een kolfje kookt, dit laatste met eene kurk stevig sluit en met water afkoelt, zal de stoom en damp zich tot water verdigten en bij de hierdoor verminderde drukking zal het water, schoon bij veel lager temperatuur dan 100° C., blijven koken. Het is daarom op hooge bergen moeijelijk spijzen te bereiden, daar het water er reeds kookt bij eene temperatuur, die niet hoog genoeg is om ze tot gaarheid te brengen. Men komt aan dit bezwaar te gemoet door den pot op de eene of andere wijze luchtdigt te sluiten.
Behalve de drukking van den dampkring hebben ook andere oorzaken invloed op de temperatuur. Gay-Lussac heeft waargenomen, dat het kookpunt van water in glazen vaten 1° C. hooger rijst dan in metalen vaten. Ook moet men in de cohaesie der vochtdeeltjes den grond zoeken van het verschijnsel dat men onder bepaalde omstandigheden water tot veel hooger temperatuur dan 100° C. verwarmen kan vóórdat het kookt. Donny bragt in eene waterkamer (zie aldaar) den warmtegraad tot 138°C. alvorens het vocht kookte; doch daarna ontstond er eene hevige stoomontwikkeling. Om deze proef te doen gelukken , moet het water onbeweeglijk en luchtvrij gehouden worden. Ook de stoffen, in het vocht opgelost, hebben grooten invloed op de temperatuur van het kookpunt; alkohol verlaagt ze, maar zij wordt door zwavelzuur en zouten verhoogd.
Een waterdroppel, op eene gloeijende plaat gebragt, zal daarop voortrollen en vervolgens plotselijk — als bij uitbarsting — in damp overgaan. Zie daaromtrent onder Spheroïdaalstaat. Wij geven hier voorts de lijst van eenige vochten met bijvoeging van de temperatuur van het kookpunt:
Ammoniak — 33°,7 C Zwavelig zuur — 10° „ Aether + 36° „ Alkohol + 79° „ Water + 100° „ Terpentijnolie + 157° „ Lijnolie + 316° „ Zwavelzuur + 325° „ Kwik + 350° „ Zwavel + 399° „ Verzadigde oplossing van keukenzout in water + 108°,4 „ Dito van salpeter -I115°,9 „
