Winkler Prins

Anthony Winkler Prins (1870)

Gepubliceerd op 04-07-2018

Chocolade

betekenis & definitie

Chocolade is een voedingsmiddel, bereid uit cacao-boonen (zie onder Cacao) met bijvoeging van suiker. Deze drooge massa wordt gewoonlijk in den vorm van kleine vierkante of ronde platen — chocolade-koekjes — of in dien van cylinders of kegels in den handel gebragt, terwijl men er tevens, vooral ten gebruike op het St. Nicolaas-feest, allerlei figuren van vervaardigt.

Bestaat zij enkel uit genoemde 2 bestanddeelen, zonder specerijen, dan draagt zij den naam van gezondheids-chocolade. Door dien van stoomchocolade wordt enkel aangeduid, dat het fijnmaken der cacaoboonen door middel van stoomkracht geschiedt. Bjj vele chocolade-soorten voegt men intusschen, in plaats van specerijen, aardappelmeel en dergelijke haar vervalschende zelfstandigheden.

Van de echte chocolade zijn de volgende soorten bekend: De beste, die vervaardigd wordt van Caraccas-cacao, — de middelsoort, waarin de Caraccas-cacao met cacao van Martinique, Maranhao, Suriname, Berbice enz. is vermengd, — en de geringe soort, die enkel van cacao van Martinique enz. bereid wordt.

De gewigtshoeveelheid toegevoegde suiker is in den regel even groot als die der gerooste cacao, en veelal wordt er wat vanille bijgedaan. De fijnere soorten bevatten veelal veel minder suiker, en bij de geringere soorten wordt de vanille door kaneel, kruidnagels enz. vervangen. De cacao van de Antillen, van Berbice, Cayenne en Brazilië heeft een meer bitteren smaak en derhalve grooter behoefte aan suiker, dan die van Caraccas, Soconusco en den oever der Magdalena-rivier.

Intusschen vervult hierbij ook de smaak der gebruikers eene belangrijke rol. In Spanje roost men de cacao-boonen slechts even en men voegt er weinig suiker en veel specerijen bij, en in Italië roost men de cacaoboonen zeer sterk en men gebruikt veelal kaneel als specerij.

Om chocolade te bereiden, worden de zorgvuldig uitgezochte en gezuiverde cacao-boonen eerst geroost, en daarna tusschen pletrollen gekneusd, waarbij men de schillen door middel van hiertoe geschikte werktuigen verwijdert. Hierop stampt men de boonen tot eene massa bij elkaar, die onder den naam van coco of cacoa naar de handelsplaatsen wordt vervoerd.

Het roosten is eene zaak van groot belang, niet alleen omdat men de boonen daarna gemakkelijker fijn maken en van de schillen bevrijden kan, maar ook omdat zich daarbij de aromatische geur en smaak ontwikkelen. Door het roosten verliezen de boonen 13 tot 14% en door het schillen 11 tot 15%. Na het roosten worden de boonen in een ijzeren mortier tot een gelijkslagtigen brij gestampt; men voegt er dan 1/3de der noodige hoeveelheid suiker bij, vervolgens nog eens een derde en brengt daarna den brij op eene steenen plaat, waar hij verder onder een rol bewerkt wordt, terwijl men eindelijk het laatste 1/3de deel suiker met de vanille er bijvoegt.

Men heeft voor die bewerkingen voortreffelijke machines uitgevonden, zooals die van Hermann, alsmede die van Devinck, beide te Parijs. Het deeg wordt nu in groote brooden gedurende een half jaar op eene zeer drooge plaats bewaard en dan veelal door middel van blikken vormen in koekjes herschapen. Deze laatste zijn aanvankelijk zeer electrisch, zoodat zij in het donker schitterende vonken geven. Gewoonlijk worden zij met benzoë-tinctuur bestreken, om de donkere kleur der koekjes te behouden. — Men maakt ook wel chocolade van ongerooste cacao-boonen; hiertoe weekt men deze in kokend water en brengt ze daarna in een heeten oven, zoodat de schillen er afspringen, waarna de kernen gestampt en op de boven beschrevene wijze behandeld worden.

De cacao-massa wordt dikwijls door toevoeging van gemalen rijst en van aardappelmeel vervalscht. Dit hindert weinig aan de kleur en aan den smaak, doch men bemerkt het, wanneer de chocolade met water wordt aangemengd. Aldus vervalschte chocolade wordt daarbij lijvig, stolt bij afkoeling en verraadt de vreemde bestanddeelen door haren reuk. Daarenboven vervalscht men haar met allerlei meelsoorten, ja, zelfs met krijt en gips.

In andere fabrieken ontneemt men aan de gestampte cacaoboonen den cacao-boter, en vervangt dien door kalfsvet, amandelolie enz., maar zij wordt dan weldra ranzig. Wil men de hoedanigheid der chocolade bepalen, dan ontneme men haar eerst haar vet door middel van zuivere benzine. Goede chocolade bevat 16 tot 17% vet, hetwelk bij 30° C. smelt en zeer langzaam stolt. Schapenvet smelt eerst bij 48° C. Het overblijvend poeder wordt gewogen, waarna men het laat uittrekken in water, wederom droogt en nogmaals weegt. Het verlies is dan suiker, die men door verdamping van het water bekomen kan.

Zeer goede chocolade bevat 25 tot 30%, goede 40 tot 50% suiker. Het overblijvende mag nu niet meer dan 30% bedragen. Men kan een gedeelte daarvan verbranden, om de asch te onderzoeken. Daar goede chocolade gewoonlijk nog niet 1% asch oplevert, kunnen aardachtige bijmengselen gemakkelijk ontdekt worden. De meelvervalschingen moet men in het overige poeder door middel van den microscoop zoeken te ontdekken.

Men heeft van chocolade allerlei praeparaten gemaakt, zooals ijzer-, kina- en mos-chocolade, om daarmede — zoo ’t heet — de lijdende menschheid te dienen. Ook de hooggeroemde „Racahout des Arabes”, eigenlijk bereid van de vruchten van eikenboomen in Klein-Azië, is in den handel veelal niets anders dan chocolade, vermengd met arrowroot of met aardappelmeel. De echte chocolade is in het zuiden van Europa een geliefkoosde drank, en ook in ons Vaderland wordt zij als water- of als melk-chocolade veel gebruikt. Om het oplossen der chocolade gemakkelijk te maken, wordt zij ook in poeder, in flesschen besloten, in den handel gebragt.

Het blijkt intusschen uit de bestanddeelen der cacao-boon, dat de chocolade, vooral wanneer zij bereid wordt met melk en suiker, het krachtigste voedingsmiddel is, dat wij aan het plantenrijk ontleenen, ja, zelfs te verkiezen boven het beste vleeschnat. Wegens de groote hoeveelheid vet der cacao-boon is het welligt voor zwakke magen zeer doelmatig, dat de chocolade-koekjes veelal met zetmeel zijn vermengd. Het jaarlijksch verbruik van chocolade wordt door Johnston geschat op meer dan 20 millioen Ned. pond, waarin volgens Gunning ons Vaderland deelt voor 2000000 Ned. pond. In Spanje vervaardigt men van den aardpimpernoot (zie onder dezen naam) een surrogaat van chocolade.

De chocolade is eene Amerikaansche uitvinding; reeds van ouds is zij bij de inwoners van Mexico in gebruik, die van gerooste en gestampte cacao-boonen, maïsmeel, vanille, of kaneel een drank bereidden, dien zij met den naam van chocolatte bestempelden. De Spanjaarden maakten in 1520 dien bekend in Europa, doch hielden de bereiding der chocolade geheim.

Eerst na 1606, toen Carletti, een burger van Florence, na een lang vertoef in West-Indië naar zijn vaderland terugkeerde, werd het geheim ontsluijerd, en het gebruik van chocolade verspreidde zich in korten tijd over geheel Europa. Beroemd waren weleer de chocolade-fabrieken te Lissabon, Turijn, Genua, Marseille en Bayonne, en bij ons de Zeeuwsche — thans bestaan er in alle landen van ons werelddeel.