Champignon (Agaricus campestris L.), eetbare paddestoel of kampernoelje, is eene der 1500 soorten van het geslacht Agaricus. De steel is wit en door een witten ring omgeven, de hoed vleezig, gewelfd, van boven wit, somtijds eenigzins schubbig en van binnen zuiver wit en zacht. De platen of lamellen aan de onderzijde van den hoed zijn zeer dun en digt op elkaar gepakt, verschillend van lengte, en eerst bleek-rood, daarna donkerbruin van kleur. De sporen zijn purperrood, en hij riekt zeer aangenaam en smakelijk.
Men vindt hem op de heide, in bosschen en weilanden, niet alleen in geheel Europa tot in Lapland toe, maar ook in Noord-Amerika, Noord-Afrika en Azië, zelfs tot in Japan. Is hij nog jong, dan is hij in zijn geheel geschikt tot spijs, — later verwijdere men de platen en het buitenste vlies. Men moet er steeds op bedacht wezen, dat hij zich juist door de bleek-roode of rozenroode kleur der platen van de overige soorten onderscheidt. Hij wordt ook wel gekweekt zoowel in de open lucht als in donkere broeikassen of in kelders. Daartoe worden bedden aangelegd met paardemest en met eene laag fijn zand bedekt, waarin men brokken brengt van den grond, waarin kampernoeljes groeiden en die nog doorweven is van mycelium-draden of witte zwamvlokken.
Men houdt zulke bedden vochtig met laauw water en gier, met bloed of salpeter. Ook bedekt men ze met matten, om de warmte te verhoogen. Op zulke bedden werpt men voorts de platen, die in de keuken als afval overblijven en sporen bevatten. Bijgaande figuur stelt eenige champignons voor — de beroemde mushrooms der Engelschen — op 1/4de der natuurlijke grootte.
De champignons worden toebereid tot een zelfstandig geregt, en ook gebruikt om geur te geven aan saus, gebraad enz. Zij zijn daartoe het best geschikt in een verschen toestand. Men zuivert den stengel en verwijdert hiervan het onderste gedeelte, bevrijdt den hoed van het dunne vlies en neemt de platen met een theelepeltje weg. De champignons worden ook wel gedroogd, in azijn ingelegd of in room, boter of olie bewaard.
Het woord paddestoel of champignon is in ’t algemeen van alle paddestoelen in gebruik, de hier vermelde draagt meer den naam van kampernoelje, en onder ’t volk dien van papestoel.
Er is groote omzigtigheid noodig, om de onschadelijke champignons van de vergiftige paddestoelen te onderscheiden. Intusschen heeft men in den laatsten tijd beweerd, dat ook deze hunne gevaarlijke eigenschappen verliezen, wanneer men ze afkookt in azijn. Het oordeel over de kampernoeljes is zeer verschillend: professor de Vrieze in zijne „Kruidkunde voor Apothekers en Artsen” noemt ze varkenskost, en professor Johnston kent daaraan in zijne „Chemistry in daily life” het meest voedend vermogen toe onder alle proteïne-verbindingen.
