Wanneer men graankorrels in vochtige, warme lucht bewaart, dan kiemen de korrels. Deze kiemen bevatten een eigenaardige eiwitachtige stof, de diastase, die in staat is het zetmeel van de graankorrels scheikundig om te zetten, zodat eerst dextrine en later maltose gevormd wordt.
Dextrine is het geelachtige poeder, dat de boekbinders als plakmiddel gebruiken; maltose is een suikerhoudende stof. Deze scheikundige omzetting, die het eerste proces vormt van het bierbrouwen, noemt men het mouten.
Het graan, dat de brouwer gebruikt, is hoofdzakelijk gerst (soms gemengd met maïs of rijst). De door de diastase in maltose omgezette korrels noemt men mout.Grote mouterijen en brouwerijen bezitten silo’s, om de gerst te bewaren. De silo’s zijn door vloeren in vele verdiepingen verdeeld, zodat de gerst van de bovenste telkens naar een lager gelegen verdieping gestort kan worden. Hierdoor wordt broeien en duf worden voorkomen. Bij goede temperatuur, vochtgehalte, licht en lucht kan de levende gerstekorrel ontkiemen.
In de moderne mouterijen wordt de gerst eerst naar zwelkuipen gevoerd, waarin ze met water in aanraking komt en hiervan een hoeveelheid kan opnemen. Tegelijk worden de aangestoken en bedorven korrels, die bovenop drijven, over den rand van de kuip weggespoeld. De gezwollen gerst laat men nu vallen in horizontale holle cylinders, die om hun lengte-as kunnen draaien. In deze cylinders bevinden zich buizen van geperforeerd plaatijzer, waardoorheen vochthoudende lucht geblazen wordt. Die lucht dringt nu tussen alle korrels door, waar door het rondwentelen van de cylinders alles langzaam omgewerkt wordt, en neemt het koolzuur, dat bij het kiemen vrij komt, mee; ze houdt bovendien de temperatuur bestendig op dezelfde hoogte. Uit de korrels groeit een worteltje en een bladbegin.
Is het kiemen ver genoeg gevorderd, en dus voldoende diastase gevormd, dan wordt de gehele massa naar de „eest” gebracht, om de kiem te doden. De diastase blijft dan doorwerken, maar de plant kan de maltose nu niet meer opnemen. Men gebruikt hierbij draaiende trommels, waardoor hete lucht gevoerd wordt. In de eerste trommel wordt de gerst gedroogd, in de tweede „geëest”, d.i. zacht geroosterd. Het hangt van de eest-temperatuur af, of uit het zetmeel thans veel of weinig caramel gevormd zal worden, dat is de stof, die later een meer of minder donkere kleur aan het brouwsel zal geven. Na het eesten worden de korrels gepoetst, om ze van de worteltjes en het stof te bevrijden, en nu is de mout voor de verdere bewerkingen gereed.
Mout wordt gebruikt door brouwerijen en spiritusfabrieken. Men bakt er ook moutbrood van.
Ook wasserijen gebruiken mout (moutextract). In geringe hoeveelheid wordt dit in ’t sterk gesteven, vuile wasgoed gemengd; dan wordt bij matige temperatuur de stijfsel snel omgezet in suiker, die oplost, zodat het wasgoed met minder moeite schoon te krijgen is.
