is gezouten viskuit, die in het land van herkomst (Rusland) niet caviaar, maar ikra heet. De echte caviaar, die men aan het begin van grote diners krijgt en die alleen maar naar waarde genoten kan worden door fijnproevers, is kuit van den steur.
Zwarte, kleine kogeltjes zijn het, door een geleiachtige massa omgeven en met een geur, die aan zee, wier en oesters doet denken. Veel kan men er niet van eten.
Een snede geroosterd brood, niet al te overvloedig er mee belegd en met citroen besprenkeld, is al heel wat.De) meeste caviaar komt uit Astrakan, dus van de Noordkust van de Kaspische Zee en van de Beneden-Wolga. Men haalt hier tot 15 K.G. kuit uit één vis. Deze kuit wordt dan gezeefd en gezouten. Er zijn vele soorten kuit, maar in het algemeen geldt, dat hoe groter, glaziger en minder gezouten ze is, des te beter is ze.
Overigens zijn er ook uitmuntende soorten caviaar afkomstig van vissen uit de Noordzee en enkele riviermonden, b.v. die van de Elbe.
