Een der merkwaardigste visschen, die bekend zijn (Salmo salar). Zij kunnen tot 1.5 m lang worden en hebben dan een gewicht van 40 kg. Dergelijke reuzen zijn echter hooge uitzonderingen, de zalm van onze groote rivieren is zelden grooter dan 1 m. De zalm is een zeevisch, die in volwassen staat de rivieren opzwemt om kuit te schieten. Met groote energie klimmen ze zelfs tegen stroomversnellingen op.
De Rijnzalm schiet kuit in de Zwitsersche bergstroompjes. Daarna keert hij naar zee terug, waar hij uitgeput en mager aankomt. Bij het opzwemmen is het vleesch rood en vast, bij den terugkeer bleek en week. In de zee heeft een mestkuur plaats, vet en doorvoed komt de zalm de rivier weer op, om een nieuwe generatie aan den oorsprong der rivieren te brengen. De jonge zalmpjes zwemmen ongeveer één jaar rond op de plaats waar ze geboren werden, het grootste deel wordt daar door andere roofvisschen verslonden. Dan zakken ze af naar de zee en komen als „rijpe” zalmen het volgend jaar de rivier op. Het vleesch is buitengewoon gezocht, speciaal van de opzwemmende dieren. In vroeger dagen was de zalm hier in Holland even overvloedig als tegenwoordig nog in Canada en Japan. In Beverwijck's beschrijving van de stad Dordrecht, staat als merkwaardigheid vermeld, dat de dienstboden bij het verhuren bedongen, niet meer dan tweemaal per week zalm te moeten eten. De zalmen, die zich in de zee vetgemest hebben, komen dus in de beste conditie de rivier op, in scholen van 30—40 stuks. Ze kruisen eerst eenigen tijd voor de kust bij den riviermond, om aan het zoete water te wennen. Van Nov. tot Mei komen de winterzalmen, dan volgt de veel kleinere zomerzalm en in Juli de „Jacobszalm of Jacobjes” (25 Juli is St. Jacobus). De zomerzalm is ongeveer 10 kg zwaar, de „Jacobjes” zijn veel kleiner. Het zijn geen verschillende soorten, maar alleen zalm van diverse leeftijden. Zalm, die bijv. in April den Rijn opkomt, is in Mei te Bazel en in Augustus in de Limmat. Veelal helpt men de visschen bij het opklimmen van stroomversnellingen door de zoogenaamde vischtrappen (treden uitgehouwen in den rotsbodem, van waaruit ze verder kunnen springen). Een wijf jeszalm legt ongeveer 4000 eitjes per kg lichaamsgewicht, waarvan verreweg het meeste verloren gaat. De jonge zalmpjes dragen eerst den naam van „Parrs”, later van „Smolts”. De zalmteelt wordt beschermd; dit is dringend noodzakelijk om totalen ondergang te voorkomen. Op vaste tijden wordt de vangst verboden, waardoor men tracht te voorkomen, dat de rivieren doodgevischt worden. Kleine zalmpjes, die kunstmatig opgekweekt zijn, worden bij den oorsprong der rivieren uitgezet. Een methode, die vroeger wel werd toegepast, is het steken van zalm, nadat ze eerst gelokt was door het licht van een lantaarn. Zalm die voor eenige tientallen jaren nog zeer overvloedig voorkwam in onze stroomen, treft men thans uiterst zeldzaam meer aan. Wanneer zalm gedurende eenigen tijdverblijf heeft gehouden dicht bij de uitmondingen van fabriekswater, kan het gebeuren dat het vleesch een alleronaangenaamsten carbolsmaak aanneemt. Een dergelijke ervaring is voor den kooper hoogst onaangenaam, het maakt het kostbare vleesch absoluut waardeloos. Toch is hier geen kwestie van bedrog, daar zoo iets meestal van te voren niet te constateeren is. Het vleesch van den zalm heeft ongeveer de volgende samenstelling: water 64%, eiwit 21%, vet 14%, voedingszouten 1%. Veel zalm wordt gerookt. Voor gerookte zalm wordt als gemiddelde samenstelling opgegeven: water 51%, eiwit 24%, vet 12%, voedingszouten 1%, keukenzout 10%. De zalm wordt vóór het rooken zwak gezouten. De zalmkleur is een gevolg van het voedsel, dat gebruikt wordt en heeft niets met de bloedkleur te maken. De kleur is dan ook afhankelijk van de voeding en de soort.
