De kwaliteit, waaraan worst en sommige andere geconserveerde vleeschwaren moeten voldoen, wordt omschreven in het Vleeschwaren-besluit. De keuring betreft hier speciaal de gevallen, waarin deze van scheikundigen aard is. Hier grijpen Vleeschkeuringswet en Warenwet dus in elkander.
Het vleeschwarenbesluit geeft voorschriften omtrent de artikelen worst, toebereid rauw gehakt, bakleverworst, zult en de praeparaten, die bekend staan als balkenbrei en bloedworst. Het toezicht strekt zich ook uit tot de verschillende vleeschwaren, die in blik of op andere wijze verduurzaamd zijn, omdat juist hier in vele gevallen de keuring van scheikundigen aard zal zijn. In groote lijnen kunnen we dus zeggen, de versche vleeschwaren zullen onder de Vleeschkeuringswet vallen, de geconserveerde vleeschwaren onder de Warenwet. Worst moet bestaan uit een mengsel van gesneden, gehakt of gemalen vleesch, dat al of niet door een darm of ander omhulsel omgeven is. Waren, die met behulp van azijn geconserveerd zijn, en ook balkenbrei behoeven niet als worst aangeduid te worden. In worst mogen alleen voorkomen: keukenzout, een spoortje natriumnitriet (hoogstens 0,6 % van het gebruikte keukenzout), verder kruiden, specerijen, water, suiker, ongekleurde azijn en hoogstens 0,2 % salpeter. Verder mag in worst met meer dan 4 % zetmeel gebruikt worden. Conserveermiddelen mogen in gewone worst niet voorkomen (boorzuur alleen in leverworst, ten hoogste 0,3 %). Vreemde kleurstoffen mogen evenmin aanwezig zijn. Er moet een bepaalde verhouding bestaan tusschen aanwezig water en het vetvrije vleesch.
Bakleverworst moet aan dezelfde eischen voldoen, behalve dat het gehalte aan zetmeel hier niet hooger mag zijn dan 12 %. Deze worstsoort moet als bakleverworst door middel van een label aangeduid worden met drukletters van minstens 8 millimeter hoogte, voorkomende aan beide zijden van strook of label.
Toebereid rauw gehakt moet bestaan uit een mengsel van gesneden vleesch met keukenzout, kruiden, specerijen (eventueel salpeter), welke zoo kneedbaar is, dat ze tot verschillende vormen te verwerken is. Vleeschwaren, die zich in luchtdichte verpakking bevinden en door sterilisatie verduurzaamd zijn, moeten aan de volgende eischen voldoen: Als conserveermiddelen mogen alleen gebruikt worden keukenzout en salpeter (dit laatste niet meer dan 0,2 %). Vreemde kleurstoffen mogen niet aanwezig zijn. Er mag niet meer dan 4 % zetmeel gebruikt worden, in gehakt in blik en gebraden gehakt hoogstens 6 %. Ook de verhouding tusschen watergehalte en gehalte aan vetvrij vleesch mag niet grooter zijn dan 4 (behalve in knakworst, hoofdkaas, bloedworst en balkenbrij).
Het vleesch dat voor de bereiding gebruikt wordt, moet aan de eischen, in de Vleeschkeuringsdienst genoemd, voldoen.
Door deze bepalingen heeft de kooper waarborg, dat hem deugdelijke vleeschwaren te koop geboden zullen worden. Ook de bereidplaatsen en verkoopplaatsen staan onder voortdurende controle en moeten aan strenge eischen voldoen. Op deze wijze heeft men op radicale wijze een eind kunnen maken aan de verkeerde toestanden, die bij de bereiding van deze waren vroeger bestonden (zie Vleeschkeuringswet).
Worst. Worst is een bepaald soort vleeschconserve, waarbij het fijnverdeelde vleesch besloten is in een darmvlies of ander omhulsel. Deze darmwanden worden, eer ze voor de fabricage van worst geschikt zijn, van het omgevend vet bevrijd, daarna worden ze omgekeerd en geducht schoongespoeld. Na twee of drie dagen laat de slijmhuid los, die machinaal of uit de hand met botte messen uitgeschrapt wordt. De rest wordt opgeblazen, geïnspecteerd en daarna ingezouten om verder bij de worstfabricage te dienen. Darmschrapperijen zijn meestal vlak bij de abattoirs gevestigd, waardoor een betere controle mogelijk is. Dikke darmen worden niet uitgeschrapt, maar alleen omgekeerd, duchtig gereinigd en sterk gezouten. Gewoonlijk zijn aan de groote exportslagerijen ook worstfabrieken verbonden, opdat allerlei volwaardig kort vleesch gebruikt kan worden. De verschillende eischen aan worst gesteld, worden genoemd in het Vleeschwarenbesluit. Enorme hoeveelheden worst worden over de geheele wereld verbruikt, hetgeen zich het sterkst sprekend demonstreert door den handel in darmen. Deze onderneming zet jaarlijks voor millioenen om. Zeer veel darmen komen uit Duitschland, vooral Zuid-Duitschland is een echt worstgebied. De verschillende soorten, die daar oorspronkelijk gefabriceerd werden, hebben Zelfs een soort handelsnaam gekregen. Zoo denkt bijv. niemand meer bij het hooren van den naam „Frankfurter knakworstjes” aan de stad van dien naam.
Het verschil tusschen de worstsoorten wordt in hoofdzaak bereikt door de wijze van hakken van het vleesch, het al of niet koken of rooken, de wijze van stoppen en het gebruik van bepaalde kruiden. Van dit laatste hangt veel af en sommige fabrikanten of slagers hebben in hun kruidenmengsel een middel gevonden, om hun producten een aparten smaak en een bepaald cachet te geven. In hoofdzaak worden in worstkruiden gebruikt: witte peper, nootmuskaat, foelie, thym, piment, koriander, een spoor kaneel, marjolijn, kruidnagel, kardamom, paprika, uien of knoflook. De worsten met uien en knoflook gekruid zijn bij de Duitschers veel meer geliefd dan bij ons. Soms gebruikt men ook andere toevoegselen als suiker of rhum, zooals bijv. in Sauci de Boulogne.
Toch mag een worstmassa ook weer niet al te zeer gekruid zijn, omdat dan het vermoeden gewekt kan worden, dat de toevoeging van kruiden gediend heeft om een minder frisschen smaak van het vleesch te camoufleeren.
Men maakt onderscheid tusschen worsten, die uit organen of klierweefsel gemaakt worden en worsten, die enkel uit vleesch bereid worden. De Duitschers hebben hiervoor eigen benamingen, omdat daar de worst nog veel meer gebruikt wordt dan bij ons. Zij spreken van „Organwurst” en „Dauerwurst”. De Duitsche Dauerwurst is de „harde worst” van ons land; deze kan geruimen tijd bewaard worden.
De worsten, die uit bepaalde organen worden gemaakt, zijn over het algemeen niet zoo goed houdbaar als die, welke uitsluitend uit vleesch en vet gestopt worden. Een en ander hangt samen met het watergehalte van de worst en de consistentie van het vleesch. Bekende voorbeelden van harde worst zijn bijv. metworst, plockworst, cervelaatworst en salami, een sterk gekruide worstsoort, die oorspronkelijk uit Italië en Tirol afkomstig is. In het algemeen gesproken kan men zeggen, dat deze worsten enkel bestaan uit rund- of varkensvleesch, vet of spek onder toevoeging van kruiden. Een eerste voorwaarde voor het maken van houdbare worst, is dat de worstmaker stevig droog, mager vleesch verwerkt. Daarom wordt vaak het vleesch van jonge stieren tot worst gestopt, allereerst om de consistentie en het kleurgevend vermogen van het vleesch, maar ook omdat het zeer mager is en weinig vetweefsel tusschen de spierbundels heeft. Ook het spek, dat in de worstmakerij gebruikt wordt, moet vast van consistentie zijn. Zacht spek kan men niet gebruiken. Daarom kiest men gaarne het vleesch en het spek van de varkens uit het Oosten van ons land (Geldersche worst). Deze beesten hebben vast vleesch en spek, wat met hun voeding samenhangt. De varkens uit Holland worden vaak met bijproducten van de zuivelproductie grootgebracht, hetgeen ten gevolge heeft, dat het vleesch en spekweefsel iets zachter is. De serieuze worstmaker is zeer precies op het varkensvleesch, dat hij verwerken moet. Zelfs vermoeienis van de dieren onmiddellijk voor de slachting, is minder gewenscht, daar het grooten invloed kan hebben op den smaak van het vleesch. Allerlei stoffen, waaronder vele smaakstoffen, kunnen dan in het spiervleesch aangetoond worden. Vooral varkens, die nogal op hun rust gesteld zijn, mogen vóór het slachten niet gejaagd worden.
Sommige worstfabrikanten gebruiken meestal het vleesch van varkens gedurende den bronsttijd niet. Ook kan het vleesch van mannetjesvarkens of onvoldoend gecastreerde dieren de worst onherstelbaar bederven.
Voor kookworst wordt meermalen het vleesch van kalveren gebruikt, vaak gemengd met stierenvleesch als kleurgevend bestanddeel. Dit vleesch wordt geklopt, om de vezels mechanisch los te krijgen. Na drogen verblijft het eenige uren in den rook en daarna korten tijd in water van 80°, waardoor de eiwitten stollen. De worst uit deze massa gestopt is eenigen tijd houdbaar. Natuurlijk kan men voor dergelijke worsten kortvleesch gebruiken, bijv. het kopvleesch of de vleeschresten, die overblijven van het bijsnijden van grootere vleeschstukken. Geldersche worst is rauw en moet dan ook thuis gekookt worden. Bij de worsten die uit klierweefsel en bloed gemaakt worden, moet een bepaald bindmiddel toegevoegd worden.
De verschillende bestanddeelen, die men aan worst mag toevoegen, worden bij de beschrijving van de wettelijke eischen aan vleeschwaren te stellen, vermeld. Van een bepaald bindmiddel anders dan zetmeel wordt in het Vleeschwarenbesluit niet gesproken. De bedoeling is dus, dat in worst uitsluitend gebruik gemaakt zal worden van de bindende kracht der lijmgevende stoffen uit vleesch en eiwitten. Als geoorloofd bindmiddel noemen wij bijv. de ingedikte bouillon van varkenszwoerd of bouillon van kalfspooten.
