Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 17-03-2019

Vruchtenwijn

betekenis & definitie

Het gebruik van vruchtensap en speciaal dat van appelen en peren is zeer oud. Reeds Grieken en Romeinen wisten op deze wijze licht alkoholische dranken te bereiden. In de Middeleeuwen nam het gebruik van gegiste vruchtensappen zeer toe.

Soms heerscht de opvatting, dat vruchtenwijn geen of nagenoeg geen alkohol zou bevatten. Dit is onjuist, 10 of 11 % alkohol in bessenwijn bijv. is geen zeldzaamheid. Over de benaming het volgende:

Het meest rationeel zou zijn den naam „wijn” alleen te reserveeren voor het gegiste sap van druiven; zoo radicaal wordt de nomenclatuur echter nergens doorgevoerd. Ook onze wetgeving kent den naam „vruchtenwijn”, waarbij het woordje „vruchten” in dergelijke dranken alleen door den naam van de vrucht vervangen mag worden (behalve natuurlijk bij druiven) dus: appelwijn of bessenwijn (zie wettelijke eischen).

De fabricage van vruchtenwijn geschiedt vrij eenvoudig en vereischt lang niet de vakkennis die noodig is voor de wijnbereiding. Het meest worden appelen, peren en bessen als vruchten gebruikt. Vooral in Zwitserland en Duitschland worden veel van dergelijke dranken bereid. Daar worden bepaalde mostappelen en peren aangekweekt (ongeveer van elk 25 soorten). Gewoonlijk verkiest men peren boven appelen, omdat perensap, veel zoeter is dan appelsap. Allicht zou men geneigd zijn te denken, dat perensap meer suiker bevat dan het zure appelsap, echter die gehalten ontloopen elkaar niet veel. Wel bevat appelsap ongeveer 5 maal zooveel vruchtenzuur als perensap. De overrijpe vruchten worden gekneusd en na eenige uren geperst. Eenige malen wordt de perskoek met water opgeweekt en opnieuw afgeperst. Het toevoegen van water kan niet vermeden worden, omdat dit soort vruchten zeer verschilt van de druif. Druiven zijn saprijk, zetmeel hebben ze niet en de celwanden zijn zeer dun en bros; bij appelen en peren is dat geheel anders. Hier heeft men dikke celwanden, wel zetmeel, terwijl lang niet alle sap door persen verkregen kan worden.

De reuk- en smaakstoffen zitten evenals bij de druif in de schil. Het eerste persnat bevat geen aromastoffen, pas nadat de rest herhaalde malen met water is opgeweekt, komen deze kostbare stoffen in het sap.

Dezen vruchtenmost laat men thans evenals most van druiven gisten. Na de hoofdgisting treedt nog een nagisting op, waarbij het sap zich vanzelf klaart of indien het product troebel blijft, nog door filtratie en klaring helder gemaakt wordt.

Vruchtenwijn bevat tal van bestanddeelen, die een vrij groote voedingswaarde hebben, ofschoon het verfrisschende van dergelijke dranken natuurlijk de hoofdzaak is en niet de voedingswaarde.

In vruchtenwijn komen voor: alkohol, suikers, pectinestoffen, gommen, glycerine, appelzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur en azijnzuur. Verder een geringe hoeveelheid looistoffen, zouten, vluchtige esters en andere aromatische bestanddeelen, die gezamenlijk aan het product een bepaald „bouquet” geven, al is dat aroma natuurlijk niet te vergelijken met dat van den wijn.

Het artikel „Vruchtenwijn” moet in ons land aan de volgende eischen voldoen.

Vruchtenwijn is volgens het Wijnbesluit de drank uit sap van vruchten (andere dan druiven) door gisting bereid. Ook mengsels van wijn en vruchtenwijn, moeten als vruchtenwijn aangeduid worden. Deze aanduiding mag vergezeld gaan van een fantasieaanduiding als „meiwijn”, „bisschopwijn”, „bowl”, „kinawijn”, „vermouth” enz. In plaats van vruchtenwijn mag men ook spreken van appelwijn, bessenwijn, perenwijn enz. enz. Vruchtenwijn moet vrij zijn van kleurstoffen (enkele onschadelijke kleurstoffen zijn toegestaan, caramel, amaranth en ponceaurood). Conserveerstoffen mogen niet aanwezig zijn, met uitzondering van zwaveligzuur en benzoëzuur (resp. 50 en 300 mg per liter). Vruchtenwijn moet een spoortje van bepaalde kleurstof bevatten of een spoor nikkelzout, waardoor het versnijden van wijn met vruchtenwijn blijkt. Alkohol vrije vruchtenwijn moet bereid zijn door aan vruchtenwijn den alkohol te onttrekken. Minstens 30 % van de vloeistof, die voor de bereiding van vruchtenwijn gebruikt werd, moet bestaan uit zuiver vruchtensap. Wanneer vruchtenwijn verpakt wordt afgeleverd moet deze drank als zoodanig duidelijk worden aangeduid met letters van minstens 4 millimeter hoogte. Namen als „meiwijn” „kruidenwijn” enz., die ook op de verpakking voor kunnen komen, mogen [niet meer in het oog vallen dan de wettelijke benaming. Vruchtenwijn in een vat of ander voorwerp (niet een verpakking, waarin de drank aan het publiek wordt afgeleverd) moet aangeduid worden met letters van minstens 15 millimeter hoog en een lijndikte van minstens 2 millimeter. Vruchtenwijn die bij minstens 12 flesschen in een verzegelde kist of mand vervoerd wordt behoeft niet als zoodanig aangeduid te worden, mits de aanduiding is aangebracht op de mand, kist, enz. De waar mag niet bedorven zijn, geen saccharine, zetmeelsiroop of schadelijke metalen bevatten.