Voeding (biologische waarden der verschillende bestanddeelen in ons voedsel) - De calorieënwaarde geeft slechts een benadering van de werkelijke voedingswaarde van een of andere spijs. Op de gegeven getallen en waarden moeten tal van correcties toegepast worden. Allereerst hebben wij rekening te houden met den persoonlijken factor.
De een zal uit een bepaalde hoeveelheid voedsel veel meer energie kunnen putten dan een ander. Verder hebben wij de omstandigheid, dat er groot verschil is in de zeer gedifferentieerde groepen „eiwit", „vet" en „koolhydraat". Bij de verschillende soorten eiwit is dit het sterkst sprekend; minder bij de vetten, die meestal toebereid gegeven worden; voor de koolhydraten geldt ongeveer hetzelfde.
De verteerbaarheid van eiwit loopt sterk uiteen (zie Eiwitten). Ook het aanwezig zijn van veel of minder ruwvezelstof is hierbij van invloed. Verschillende eiwitten, en andere voedende bestanddeelen blijven voor het lichaam waardeloos, omdat ze ondanks hun voedingswaarde weggesloten zijn achter dikke celwanden. Eerst wanneer op een of andere wijze dit beletsel weggenomen is, kunnen ze in bewerking genomen worden. Met vetten en koolhydraten is dat minder het geval, omdat dit voedselbestanddeel vaak gepraepareerd gegeven wordt. De vetten worden bijv. uit het vruchtvleesch verzameld, de koolhydraten eveneens. Men geeft ze als olie, vet of toebereid meel. Bij de eiwitten die in bouw zeer uiteen kunnen loopen, spreekt men bovendien nog van de „biologische waarde".
Hieronder verstaat men een maat, die uitdrukking geeft aan de waarde als eiwitbron. Een volwaardig eiwit moet alle splitsingsproducten bevatten, die het lichaam behoeft; bij onvolwaardige eiwitten ontbreken deze gedeeltelijk. De eiwitten uit malsch vleesch, melk, eieren en visch kunnen volledig in de eiwitbehoefte voorzien, de eiwitten uit boonen, maïs, haver en cacao kunnen afzonderlijk niet als volledige eiwitvoeding gegeven worden, afgezien van de omstandigheid of met het voedsel, boonenpurée, havermout of aardappelen voldoende eiwit toegevoegd wordt. Melkeiwit of vischeiwit behoeven niet met een ander eiwit aangevuld te worden; maïseiwit, booneneiwit enz. echter wel. Het een en ander houdt verband met de splitsingsproducten, die ten slotte maatgevend zijn voor de waarde als voedsel. Eiwitten uit rundvleesch, melk, eieren en visch hebben een hooge „biologische waarde” d.w.z. ze kunnen elk op zich zelf gegeven worden en behoeven geen of weinig aanvulling. Daarop volgen de eiwitten van rijst en aardappelen, die onder de planteneiwitten de hoogste biologische waarde bezitten, dan volgen de eiwitten der groenten en ten slotte die der peul- en graanvruchten. Het meest „eenzijdige” is het eiwit van de maïs, en van de cacao.
Gelatine b.v. is een eiwit, met een zeer lage biologische waarde. Eiwitvoeding als zoodanig zal men nooit door andere voeding kunnen vervangen. Iets anders is het met de vet- of de koolhydraatvoeding. Deze is vaak een kwestie van welstand. Gedeeltelijk kan de koolhydraat de vetvoeding vervangen en omgekeerd. Bij verbetering van den finantieelen toestand bestaat in het algemeen de neiging, de koolhydraatvoeding gedeeltelijk te vervangen door voeding met vetten. Uit vet kan meer energie geput worden, hetgeen onmiddellijk blijkt uit de calorieënwaarde, die bij vet ruim dubbel zoo groot is als bij een zelfde gewicht koolhydraten.
Bij vermeerde vetopname daalt de koolhydraatvoeding, want het aantal benoodigde calorieën zal vrij constant blijven. Het volume van het voedsel zal, wanneer men de koolhydraatvoeding gedeeltelijk door vet vervangt, aanzienlijk minder worden, immers vetvoeding is compact en koolhydraatvoeding volumineus.
De voeding van den finantieel goed gesitueerde, bestaat ongeveer uit 80 g vet, per dag. Koolhydraten zijn relatief veel goedkooper dan vet, vandaar dat de volksklasse vaak op voeding met koolhydraten aangewezen zijn. Het is wat voedingswaarde betreft van geen belang of het koolhydraat, op zich zelf beschouwd, als zetmeel of als suiker genuttigd wordt. De meeste koolhydraten zullen in den vorm van zetmeel het lichaam binnengevoerd worden, immers als zoodanig komen ze het meest in ons voedsel voor.
Over het vitaminegehalte in ons dagelijksch voedsel, zie Vitaminen. Aan de verschillende minerale bestanddeelen, die het lichaam vraagt, zal bij het sterk gevarieerde voedsel uit onze streken niet spoedig gebrek komen. Gebrek aan keukenzout zal onder normale omstandigheden bij ons wel nimmer optreden, evenmin gebrek aan water, één der voornaamste minerale bestanddeelen, welke ten nauwste met de instandhouding van het geheel verband houdt. Ten slotte noemen wij hier de cellulose, de ruwvezelstof, waaruit de celwand is opgebouwd. De gewichtige functie, die deze stof bij de spijsvertering vervult is bij ruwvezelstoffen beschreven.
