Vleesch (van zieke dieren) - Wanneer het vleesch van zieke dieren gegeten wordt, of van dieren die met kiemkrachtige parasieten besmet zijn, kan dit tot ernstige ziekteverschijnselen aanleiding geven. Bij het rund zijn het voornamelijk de tuberculose en het miltvuur, die in dit opzicht gevaar opleveren; ook bij de varkens zijn overeenkomstige ziekten bekend. Een uitgebreide en effectieve vleeschkeuring zooals deze in de meeste beschaafde landen plaats vindt, beschut de bevolking voldoende tegen dit gevaar. Ook worden door dit toezicht de meeste vleeschparasieten herkend, zoodat ook dat gevaar thans gering is.
De belangrijkste parasieten, die bij het slachtvee voorkomen en die op den mensch over kunnen gaan zijn de trichinen en de vinnen of blaaswormen. De naam parasiet is oorspronkelijk aan de Romeinsche geschiedenis ontleend. Parasieten waren daar de mee-eters en tafelschuimers, die tijdens den maaltijd op den afval en de resten aasden.
Trichinen (Trichina spiralis, een der spoelwormen), komen alleen voor in varkensvleesch en kunnen door het eten van rauw vleesch in ons lichaam komen. Oorspronkelijk herbergt de rat de trichine in zijn lichaam; de varkens krijgen door ratten te eten, deze parasieten in hun darmkanaal. Als larve huist de trichine in de spierbundels. Ze is dan door een kalkschaal omgeven en kenmerkt zich als een klein wit hard puntje in het spiervleesch. Beschermd door deze kalkschaal is de larve vrij resistent en doorstaat zelfs rooken en licht pekelen. Wanneer dergelijk trichineus varkensvleesch rauw gegeten wordt (bijv. ham of worst), dan komen de trichinen in de maag en vervolgens in het darmkanaal van den mensch. De parasieten boren zich dan door den darmwand en kapselen zich opnieuw in tusschen de spiervezels der ledematen, oog, hals, hart en ademhalingsorganen en kunnen ernstige ziekteverschijnselen veroorzaken, een enkele maal zelfs den dood ten gevolge hebben. Tegenwoordig wordt deze trichinenziekte bij den mensch zeer zeldzaam waargenomen.
Finnen of Blaaswormen. In het eerste stadium leeft de worm in een blaas, in de tweede periode van haar bestaan doet de parasiet zich kennen als een „worm”, die uit verschillende geledingen opgebouwd is en als een lint verder kan groeien. Dergelijke blaaswormen kunnen voorkomen bij varkens, runderen (en zalmen). De mensch kan, wanneer hij het vleesch van deze dieren rauw gebruikt, als tusschengastheer besmet worden met de parasieten. Ze hechten zich met haken en zuignappen aan den darmwand en groeien snel uit, ten koste van het voedsel, dat de mensch voor zichzelve bereidt. Telkens groeien aan den kop „nieuwe leden”, die ten slotte met de faecaliën het lichaam verlaten. Deze „leden” bevatten veel kiemen, die opnieuw in het varkenslichaam komen, waar ze zich tot nieuwe blaaswormen kunnen ontwikkelen en aldus weer aanleiding zijn tot het ontstaan van een nieuwe generatie.
Iedere lintworm heeft dus voor haar volledig voortbestaan twee diersoorten noodig. In den eenen gastheer leeft de parasiet als blaasworm, in den tweeden als lintworm. De meest bekende lintworm is de Taenia solium, die als blaasworm in varkensvleesch leeft en als lintworm in het darmkanaal van den mensch. Deze lintworm hecht zich met een krans van haken vast in den darmwand. Een andere soort is de Taenia mediocanellata, die geen haken, maar zuignappen heeft. Deze parasiet leeft als blaasworm in het rund en komt gelukkig veel zeldzamer voor dan de vorig beschreven lintworm. Rauw varkensvleesch levert in dit opzicht veel meer gevaar op dan rauw rundvleesch. Andere lintwormen staan niet met het voedsel in verband, maar huizen in hond, kat of muis en kunnen door contact den mensch besmetten.
Van de visschen noemen wij alleen de snoek, de zalm en de forel, die blaaswormen kunnen bevatten, welke als lintworm in den mensch voort kunnen leven. Dit vleesch wordt echter steeds gekookt, gestoofd of gebakken gegeten, zoodat besmetting langs dien weg tot de hooge uitzondering zal behooren. Dragers van lintwormen lijden vaak aan duizelingen, bloedarmoede, maagpijnen en verval van krachten, omdat het voedsel steeds aan de bestemming onttrokken wordt. Gelukkig bestaan er tal van uitstekende lint wormmiddelen. Hierdoor wordt de parasiet gedood of althans verdoofd.
De „kop” hecht zich dan niet langer aan den darmwand en wordt met de faecaliën uit het darmkanaal verwijderd. Zoolang „de kop” niet uitgestooten is, groeit de lintworm steeds weer aan.
