Varkensvleesch wordt bij ons aanmerkelijk minder gegeten dan in Duitschland, waar het bijzonder in trek is. De meeste dieren, die in ons land geslacht worden, zijn niet ouder dan 9 of 10 maanden. De varkens, die voor de bereiding van „bacon” gebruikt worden, zijn gewoonlijk nog iets jonger. De teelt reageert snel op de prijsschommelingen.
De prijs van het varkensvleesch wordt geregeld naar dien van het spek, dat een wereldartikel geworden is, wat varkensvleesch niet is. Het vleesch bedraagt ongeveer de kleinste helft van het geslachte varken. De dieren worden gewoonlijk op jeugdigen leeftijd gecastreerd, waardoor ze eerder geschikt zijn om geslacht te worden. Het spiervleesch is vrij slap van vezel en bevat veel vet. De vet-depöts om de nieren, onder het buikvlies (bladreuzel) en onder de huid zijn zwaar en wit of lichtgeel van kleur. Het vleesch van mannetjesvarkens is donker en taai.
Het ontwikkelt bij koken een zeer onaangenamen geur (naar varkensurine). Ook het vleesch van onvolledig gecastreerde varkens, de zoogenaamde binnenbeeren is meestal oneetbaar. Varkensvleesch wordt bij koken grijs tot wit. Het eten van rauw varkensvleesch kan aanleiding geven tot besmetting met lintwormkiemen (zie Vleesch van zieke en besmette dieren). Speenvarkens worden zelden gegeten, het vleesch is malsch en bevat betrekkelijk weinig vet. Varkensvleesch wordt met paarsen inkt gestempeld (zie Vleeschkeuring), als samenstelling wordt opgegeven:
water eiwit vet voedingszouten mager varkensvleesch . . . 70 % 21 % 8% 1 % vetweefsel ........ 8,8 % 3% 88% 0,1 % gerookt of gezouten mager varkensvleesch .... 62 % 23% 8,5% 7 % gerookt of gezouten spek . 7,6 % 3% 88% 1,2 %
