Perziken - Deze vrucht (Prunus persica) wordt bij ons alleen op beschutte plaatsen gekweekt en verder in kassen of onder glasbedekking. De perzik vraagt bij voorkeur een kalkhoudenden bodem. Zeer veel perziken worden in blik gesteriliseerd, om als compote gebruikt te worden. Voor dergelijke conserven gelden natuurlijk de eischen, die beschreven staan onder vruchten op sap, op stroop of op water.
De Californische oogst wordt voor een groot deel geconserveerd of gedroogd, In Amerika maakt men een practisch onderscheid. Men spreekt nl. van „clings”, waarbij de pit aan het vrucht vleesch blijft hechten en „frees”, waarbij dit niet het geval is. De laatste soort leent zich bijzonder goed voor het verduurzamen in blik. De vruchten worden ontpit en met behulp van loog wordt de schil losgeweekt. Men spreekt van „lye-peeling”. De perziken worden daarna goed uitgewasschen en in de blikken gedaan, die vervolgens met vruchtenstroop worden aangevuld. Ofschoon de perzik een vrucht is met een betrekkelijk hoog gehalte aan pectine, wordt hier toch maar zelden of nooit jam uit gemaakt, hoogstens dient de vrucht als toevoeging bij het bereiden van jam uit andere vruchten. In de literatuur wordt de samenstelling van perziken als volgt opgegeven: water 86 %, eiwit 0,9 %, vet 0,5 %, suiker 6,7 %, koolhydraten 3,6 %, ruwvezelstoffen 1,2 %, voedingszouten 0,5 %.
Het perzikensap bevat ongeveer 0 % suiker en 0,7 % vruchtenzuur, in hoofdzaak citroen- en appelzuur.
