Peper - De specerij komt van de peperplant (Piper nigrum). Deze klimplant wordt overal in de tropen gecultiveerd (Sumatra, Riouw, Java, Borneo, Siam, Achter-Indië). Men onderscheidt witte en zwarte peper. Deze twee soorten komen echter van dezelfde plant.
De rijpe roode besjes worden in de zon gedroogd, men weekt er de schil af, de witte kern is de witte peperkorrel en het fijngemalen product heet witte peper. De overige (vaak onrijpe) besjes worden eveneens gedroogd, maar niet geschild. Deze zwarte korrels leveren de zwarte peper, die niet zoo fijn van smaak is. De afval, die ontstaat bij de bereiding van witte peper wordt niet vernietigd, maar levert het peperstof, „dust”, waarmede natuurlijk veel gemalen peper vervalscht wordt. De zwarte en witte peper worden meestal genoemd naar de streek, waar ze gekweekt werd of ook wel naar de uitvoerhaven (Lampong-, Malabar-, Penang-, Muntokpeper, deze laatste soort is meestal witte peper). Reuk en smaak zijn een gevolg van het bevatten van een vluchtige olie en van een hars, de peperhars, Zwarte peper is scherper van smaak dan witte peper, omdat voornamelijk de bast een scherpsmakende, vluchtige olie bevat.
Wanneer peper oud wordt, krijgt de specerij een duffen geur en smaak. De worstfabrikanten verbruiken groote hoeveelheden van deze specerij. Vervalsching komt tegenwoordig alleen nog maar voor bij de gemalen peper, allereerst natuurlijk met het peperstof, den afval van de witte peper, maar verder ook met zetmeel, voornamelijk met rijstemeel, dat veel op peperzetmeel lijkt. In het Specerijbesluit worden de verschillende eischen genoemd, waaraan peper en gemalen peper, hier te lande moet voldoen. Allereerst gelden natuurlijk de algemeene eischen voor Specerijen. Speciaal wordt vermeld dat Penangpeperkorrels meestal gekalkt in den handel komen.
Zwarte peper moet voldoen aan de volgende eischen: Het aschgehalte mag niet hooger zijn dan 7 % (peperstof). Het ruw-zandgehalte niet meer dan 2 % (ruw oogsten), het gehalte aan niet vluchtig aetherisch extract niet lager dan 6% (oude verharste peper). Het gehalte aan ruwvezelstoffen niet hooger dan 17% (gemalen peperdoppen).
Voor witte peper gelden de volgende eischen: Het aschgehalte mag niet hooger zijn dan 4 %, het ruwzandgehalte niet hooger dan 1 % en het gehalte aan niet vluchtig aetherisch extract niet lager dan 6 %. Op verpakkingen moet de waar als Zwarte, resp. Witte Peper aangeduid worden in duidelijk schrift en in winkels enz. waar de specerij los verkocht wordt moet de waar op bakken, voorraadflesschen enz. aangeduid worden met hoofddrukletters van minstens 1,5 cm letterhoogte en een lijndikte van ten minste 1 mm.
