Paddenstoelen (eetbare paddenstoelen) - Een belangrijk gedeelte van de paddenstoelen die in het wild voorkomen, zijn eetbaar. Hiervan noemen wij allereerst de eetbare Champignons, bekend als weide-champignons, (Psalliota campestris en arvensis).
De plaatjes of lamellen aan de binnenzijde van den hoed, zijn bij jonge, malsche, exemplaren vaal-rose, ze worden gaandeweg meer donker en zijn bij volwassen paddenstoelen (uitgespreiden hoed) donker. De weide-champignon groeit inderdaad in de weide, men Zoeke ze daarom nimmer in het bosch. Men vindt ze van vroeg in den zomer tot diep in het najaar. Vooral de paardenmest schijnt voor de verspreiding van belang te zijn, vandaar het voorkomen in weiden. De weide-champignon is de beste van al deze soorten. Bij voldoende kennis is verwisseling met de gevaarlijke amaniet vrijwel uitgesloten. Eetbare soorten mogen nooit schubben op den steel dragen, wel een verdikt ondereinde.
Verder staat als eetbaar bekend de Oranjegroene melkzwam (Lactarius deliciosus). Deze stoelt op de wortels van naaldboomen en larixen. Alles aan deze zwam is oranje. Ook de melk is oranjekleurig en zoet van smaak. Bij de minste kneuzing verandert de kleur in vuilgroen, zoodat deze paddenstoel meestal spoedig een minder fraai uiterlijk krijgt. De benaming doet vermoeden, dat de smaak overheerlijk zal zijn; dit valt echter tegen, het bekende Eekhoorntjesbrood, een eetbare Boletussoort (Boletus edulis) is volgens kenners veel smakelijker. De hoed van deze zwam wordt meestal 10—20 cm breed en heeft de kleur van oud bruin leer, iets fluweelachtig. De steel is netvormig geteekend, bruinachtig van tint.
Het vleesch verkleurt niet, wanneer de steel doorgebroken wordt, De onderzijde van den hoed is opgebouwd uit buisjes, deze mogen niet rood of roodachtig zijn. De Hanekam of Dooierzwam (Cantharellus cibarius) heeft een aangenaam kruidachtig smaakje. De Duitschers spreken van „Pfefferling”, om het peperachtig geurtje dat ook eenigszins aan ooft doet denken. Deze hanekam groeit bij voorkeur in loofbosschen en schiet al vroeg in het jaar tot trechtervormige, mooi-oranje knopjes uit den grond. Het is een plaatzwam, de lamellen zijn echter niet diep en gelijken meer op ribbels dan op platen. De rand is omgekruld in tegenstelling met de valsche dooierzwam, die wel niet vergiftig is, maar veel minder smakelijk. De bruine Ringboleet (Boletus luteus) heeft een manchet, die op dezelfde wijze ontstaat als bij de vergiftige amanieten. Deze sluier verwelkt bij het rijpen, maar blijft toch als een donkergrijs ringetje den steel omgeven; ook deze soort kan gegeten worden.
De ruwe boleet leeft in symbiose met berkenboomen. De steel is slank grijs en ruw; de hoed is bol en de buisjeslaag grauw. In het Oosten van ons land komen de stekelzwammen vaak voor. Bijzonder smakelijk is de geschubde Stekelzwam (Hydnum imbricatum), die men veel in beukenbosschen vindt. De hoed is soms 20 cm breed, vleezig bruin met donkere schubben, die elkander dakpansgewijze bedekken. De steel is 2—5 cm hoog en grauw van kleur.
Men vindt ze van September tot November. De Truffel is een van de voornaamste onderaardsche soorten. Deze zwam wordt in een afzonderlijk artikel besproken, omdat het een belangrijk importartikel is. De Bovist (wel te onderscheiden van de vergiftige aardappelbovist) is alleen in een jong stadium te gebruiken. Wanneer zich in het binnenste van het vruchtvleesch de sporen vormen, worden ze oneetbaar.
Een belangrijke plaats onder de eetbare paddenstoelen komt altijd aan de Morielje-soorten toe.
De morieljes hebben geen platen of buisjes, waarin ze hun sporen bergen; deze zijn verscholen in kleine zakjes. Deze paddenstoelen kunnen zeer in grootte verschillen. Meestal zijn ze ongeveer 8 cm hoog, de steel is 3 cm dik. In ons land komen een zevental soorten morieljes voor. Men vindt ze in April of Mei op zandgronden en in duinpannen. Treft men op genoemde plaatsen na warm voorjaarsweer, gevolgd door een maischen voorjaarsregen, sponsvormig gesteelde paddenstoelen aan, dan heeft men meestal met morieljes te doen.
De hoed is bruin tot okerkleurig en van holten voorzien, zoodat het geheel op een spons gelijkt. De ribbels, die de holten scheiden, zijn onregelmatig gekronkeld, zoodat op den hoed een netvormige teekening zichtbaar is. Van binnen is de hoed evenals de steel hol. Bij ons komen voor; de gewone Morielje (Morcella esculenta) met een sponsvormigen hoed in den vorm van een ei en de Kapjesmorielje (Morchella rimosipes), de hoed is hier gespitst en kegelvormig. Bij de Morchella vulgaris is de hoed grijs tot zwartachtig.
De morieljes zijn om hun geur en smaak zeer gezocht en worden door velen als een lekkernij beschouwd. Men heeft meermalen moeite gedaan om morieljes te kweeken evenals champignons en paarlzwammen. De laatste soort wordt gebruikt bij de bereiding van ketchup.
Het gehalte aan ruwvezelstoffen is bij paddenstoelen betrekkelijk hoog. Vooral bij de truffel is dit aanzienlijk. Meestal moeten de spijzen, die hoofdzakelijk uit paddenstoelen bestaan, toebereid worden met boter, vet, eieren en dergelijke toevoegingen die de voedingswaarde zeer verhoogen. De meeste paddenstoelen als truffels, champignons en morieljes worden als kruiderij toegevoegd aan saus of pastei. Ook vleeschconserven worden vaak getruffeerd. Paddenstoelen bevatten veelal aanzienlijke hoeveelheden vitaminen (A en B).
De Hanekammen en andere Canterellen zijn bekend om het bevatten van betrekkelijk veel vitamine A. Verder zijn van belang de voedingszouten (vooral kaliumphosphaat). Typisch is het verder, dat de truffels aanzienlijke hoeveelheden ijzerzouten bevatten, terwijl ook lecithine een zeer vaak voorkomend bestanddeel is. Vooral bij het vegetarisch menu nemen de paddenstoelen een voorname plaats in. Ongeveer 2/3 van de voedende bestanddeelen in paddenstoelen aanwezig, komen aan het lichaam ten goede, tenzij door bijzondere bereiding dit percentage iets hooger kan geschat worden. Spijzen, waarin belangrijke hoeveelheden paddenstoelen verwerkt zijn, stellen echter vrij hooge eischen aan het maagdarmkanaal.
De gemiddelde waarden der voedende bestanddeelen van de voornaamste eetbare paddenstoelen worden als volgt opgegeven:
water % eiwit% koolhydraten % ruwvezelstoffen % voedingszouten % Gewone champignon 90 5,0 3,5 0,8 0,9 Melkzwam .... 91,5 3,0 3,1 1,1 1,0 Eekhorentjesbrood . 87 5,4 5,2 1,1 0,9 Bruine ringboleet. . 92 1,5 4,0 1,2 0,9 Morielje ..... 89 3,3 5,4 0,7 1,3 Truffel ...... 75,5 7,6 6,6 7,3 2,4
