de vaste bestanddeelen der melk van koeien, schapen, geiten, rendieren, buffels, door verschillende bewerkingen scheikundig veranderd en tot een vaste of weeke massa gevormd, onder toevoeging van verschillende bijkomstige ingrediënten. In de versche melk is de kaasstof (caseïne) opgelost aanwezig.
Door toevoeging van eenig zuur verliest de melk het vermogen om de caseïne opgelost te houden; de caseïne wordt alsdan vast, stremt, zooals men dat noemt, waardoor zij kan worden afgezonderd. Hierop berust de K.-bereiding. Voor de K.-makerij gebruikt men meestal de melk van koeien, schapen of geiten. Deze melk wordt zuiver of onder toevoeging van meer room of nadat ze afgeroomd is gebezigd, vcaardoor men vette of zeer vette of magere K. verkrijgt. Om de in de melk bevatte caseïne te doen stremmen, wordt daarin eenig zuur gedaan, azijn, zoutzuur of wak (walk, d. i. water waarin men een aan stukjes gesneden gedeelte der lebmaag van jongere kalveren gedaan heeft). Wanneer men het laatstgenoemd stremsel gebruikt, wordt de melk tevoren eenigszins verwarmd, na een paar uren werking is dan de kaasstof afgescheiden, de massa wordt geperst en vervolgens gezouten.
Men bewaart de verkregen kaas op koele plaatsen. Laat men melk aan zich zelve over, dan wordt zij zuur, doordien de melksuiker in melkzuur verandert; de stremming heeft dan van zelve plaats. Men ziet dan de niet meer opgeloste kaasstof in de melk drijven. Kaas uit zoodanige melk bereid, wordt zuremelksche-kaas, de andere zoetemelkschekaas genoemd. Het kaasmaken is in vele streken, ook in ons land, een belangrijk deel van de landbouwnijverheid. Hier te lande maakt men o. a.
Edammer, Goudsche en andere zoetemelksche kazen; aan de leidsche kaas worden komijn en kruidnagelen toegevoegd; de groene texelsche K. heeft een eigenaardigen smaak. In andere landen worden ook verschillende kaassoorten bereid, waarvan eenige algemeen bekend zijn, zooals sommige Itaiiaansche, Fransche, Engelsche en Zwitsersche kazen, van welke laatste de groene of Schabzieger K. veel voorkomt, die door het toevoegen van een soort van honigklaver (Melilotus Coerulea) haar eigenaardigen scherpen geur en smaak bekomt. In den nieuwsten tijd maakt men zeer veel kunstkaas; daartoe worden aan de afgeroomde en daardoor van haar botervet beroofde melk emulsies van goedkoope vetten (bijv. afval der margarinefabrieken) toegevoegd. Zwitserland is tegenwoordig het land dat de meeste kaas uitvoert (in 1901 voor 21 mill. gulden, bij een invoer van slechts 1/2 mill. gulden). Daar vele bij de fabrikage van K. optredende scheikundige en bacteriologische processen nog niet verklaard zijn, moet het kaasmaken nog grootendeels als een kunst worden beschouwd.
