(fr. vinaigre, dtsch. Essig, eng. vinegar) De A. van het dagelijksch gebruik is door water sterk verdund azijnzuur; het azijnzuur ontstaat door oxydatie van alcohol en bij droge destillatie van cellulose.
Naar den oorsprong van de alcoholische vloeistof, die ter azijnbereiding dient, onderscheidt men de volgende soorten van azijn :Wijnazijn deze wordt bereid uit wijn en bevat, behalve azijnzuur, bijna alle overige bestanddeelen van den wijn, vooral wijnsteenzuur, barnsteenzuur en enkele ethersoorten, die aan den wijnazijn een eigenaardigen, aangenamen geur meedeelen;
Brandewijnazijn (spiritusazijn of kunstmatige wijnazijn); ^en mengsel van azijnzuur en water, met een kleine hoeveelheid azijnzure ethylether;
Vruchtenazijn; deze wordt bereid uit appelen- of perenwijn en bevat behalve azijnzuur ook appelzuur;
Bierazijn, (mout- of korenazijn); wordt bereid uit ongehopt, gegist aftreksel van mout en bevat, behalve het azijnzuur, ook onveranderde bestanddeelen van het moutaftreksel (dextrine, phosphorzure zouten, enz.);
Beetwortelazijn. De beetwortelen worden tot een fijne brij vermalen en daarna uitgeperst; de verkregen vloeistof verdunt men met water en kookt haar, laat haar bekoelen en voegt er gist aan toe, waarna zij eerst de alcoholische en voorts de zure gisting ondergaat; het vat waarin de zure gisting plaats heeft staat in gemeenschap met een ventilator; door een overvloedigen toevoer van lucht en | bewaring een er gelijkmatige temperatuur I wordt de bij de eerste gisting verkregen alcohol binnen enkele dagen in azijnzuur omgezet; om de azijnzure gisting te doen aanvangen wordt aan de alcoholische vloeistof in een zekere verhouding azijn toegevoegd.
Rozijnenazijn. Deze wordt in Nederland voornamelijk uit Samosrozijnen en zwarte of Turksche rozijnen bereid.
Honig- en melasse-azijn. Deze bereidt men in Nederland, evenals de vorige soort, ter vervanging van den wijnazijn, die er in kwaliteit dikwijls slechts weinig van verschilt.
Men onderscheidt drie methoden van azijnbereiding; de oude of langzame, de Boerhave’sche (in 1732 het eerst beschreven) en de door Schützenbach in 1823 ingevoerde snelazijnbereiding. Deze laatste methode kan op alle der bovengenoemde grondstoffen worden toegepast; de alcoholische vloeistof komt in dit geval zeer innig in aanraking met de dampkringslucht, zoodat de oxydatie v. d. alcohol tot azijnzuur in korten tijd en met zeer gering verlies aan alcohol en azijnzuur plaats heeft; dit wordt bereikt door de alcoholische vloeistof in druppels te verdeden en druppelgewijs bloot te stellen aan een voortdurenden luchtstroom, die in een richting loopt, tegenovergesteld aan die waarin de vallende droppels zich bawegen.
De A. kan behalve door oxydatie van alcohol ook door de droge destillatie van cellulose worden verkregen; de aldus verkregen soort heet tafelazijn of houtazijn. Bij de droge destillatie van hout blijft een deel der koolstof als houtskool achter; de overige bestanddeelen v. h. hout ontwijken, deels in den vorm van gassen (kooloxyde, koolzuur, waterstof, lichte en zware koolwaterstoffen), deels in den vorm van condenseerbare verbindingen, welke na hare verdichting een bruine, dikke olieachtige vloeistof vormen, door een waterhoudende laag bedekt; de laatstgenoemde, de ruwe houtazijn of het houtzuur, bevat waterhoudend onzuiver azijnzuur, propioonzuur en boterzuur, oxyphenylzuur, kreosoot, en den op alcohol gelijkenden houtgeest, een mengsel van methylalcohol, aceton en azijnzure methylether.
