In het gewone spraakgebruik en in de histologie het eier-eiwit (albumine), of wit van het ei, een rijkelijk met sap gevuld celweefsel dat in het ei van vogels en kruipdieren den dooier omhult; de inhoud van dit celweefsel bestaat voornamelijk uit waterrijk ei-albumine, verder uit een geringe hoeveelheid verzeept vet, oen suikersoort en zouten (vooral keukenzout).
In de plantkunde wordt het kiemwit soms eiwit geheeten.
In de scheikunde verstaat men onder eiwit eenerzijds albuminie, het hoofdbestanddeel van het eierwit, anderzijds een geheele klasse van lichamen, die ook wel met den naam eiwit- of proteïnestoffen worden aangeduid.
Het eier-eiwit (albumine) behoort tot de eiwitlichamen of proteïnestoffen (zie ald.) welke stoffen algem. verbreid in dierlijke en plantaardige organismen voorkomen, en in de huishouding der organische natuur een belangrijke rol spelen; zij worden door de planten voortgebracht en vormen een reeks voor mensch en dier onontbeerlijkeivoedingsstoffen. Alle eiwitlichamen hebben een zeer gelijkvormige, doch uiterst gecompliceerde saamstelling en bestaan uit de vijf elementen koolstof, waterstof, zuurstof, stikstof en zwavel; de verhoudingen dezer elementen kunnen echter grootelijks verschillen; de albuminen worden gekenmerkt doordat ze alleen door water in opgelosten staat worden gehouden en bij verwarming in opgelosten staat stollen. Andere proteïnestoffen, als globuline, behoeven om op te lossen de aanwezigheid van chlooralkaliën; nog andere eiwitsoorten lossen slechts op onder de werking van basische alkaliën en stollen bij het verzuren der oplossing; hiertoe behoort de caseïne der melk. Eindelijk zijn er ook eiwitstoffen die dadelijk bij het verlaten van het dierlijk organisme stollen als b.v. de fibrine. Het eigenlijke eiwit komt voornamelijk en het zuiverst voor in het eiwit der eieren, tot 12 pCt. (eier-albumine) en in het bloedserum (serum-albumine), verder in de chylus, in de lymph en in geringe hoeveelheid ook in de melk. Evenals alle proteïnestoffen geeft het eier-eiwit met metaaloxyden vaste verbindingen, albuminaten geheeten. Zuiver wordt het verkregen door bij eierwit eenig azijnzuur te voegen en het daarna met water sterk te verdunnen; eenigszins geconcentreerd azijnzuur lost den vlokkigen neerslag, die daardoor ontstaat, weer op. Het planten-eiwit is met het dierlijke niet geheel identisch, doch gelijkt er zeer veel op. Het eiwit is een uitmuntend tegengift tegen kwikzilverchlorid ; dit verbindt zich nl. met ongestold eiwit tot een onoplosbare, onschadelijke massa. Men kan daarom een in de maag geraakte sublimaat-oplossing door het gebruik van rauwe hoendereieren onschadelijk maken. Bij den overgang van den oplosbaren in den onoplosbaren toestand sluit het eiwit deeltjes die in de vloestof zweven in, waarom het wordt gebezigd tot het klaren van wijn, suikersap en andere vloeistoffen.
