(Fr.: levure; Du.: Hefe; Eng.: yeast), eencellige schimmel van het geslacht Saccharomyces die zich vegetatief vermenigvuldigt door knopvorming en soms door deling.
Gisten zijn cellen met een duidelijke kern en een wand die bestaat uit o.a. glucanen en chitine. Sinds Pasteur (1860) weet men dat gisten verantwoordelijk zijn voor de vergisting van suikerhoudende vloeistoffen (alcoholische gisting).De belangrijkste gist is Saccharomyces cerevisiae, waarvan verschillende variëteiten bekend zijn (cultuurgist). Bakkersgist (kortweg gist) is een variëteit die gebruikt wordt voor het doen rijzen van brood. De gedroogde en verpoederde gist die als S. cerevisiae siccum of biergist in de handel komt, bestaat uit een andere variëteit van S. cerevisiae, var. carlsbergensis. Een derde variëteit is in de natuur aanwezig op het huidje van de druif en bewerkstelligt de vergisting van druivesap (bereiding van wijnen).