(Fr.: fermentation; Du.: Gärung; Eng.: fermentation) of fermentatie, het proces waarbij koolhydraten worden afgebroken tot eenvoudige verbindingen door levende organismen in afwezigheid van zuurstof of andere oxiderende verbindingen.
In sommige bacteriën kunnen ook andere stoffen, zoals aminozuren, purines en pyrimidines, worden ‘vergist’. Bij de afbraak van koolhydraten wordt de chemische energie ten dele opgeslagen in de vorm van adenosinetrifosfaat (ATP), waarmee energievragende syntheseprocessen kunnen verlopen. Dit bepaalt het vermogen van bepaalde gisten en bacteriën om te leven en zich te vermenigvuldigen zonder enige vorm van ademhaling.
Men onderscheidt de volgende gistingstypen:
1. Alcoholische gisting, met als produkten ethanol en koolstofdioxide; wordt o.a. aangetroffen bij gisten (bereiding van bier en wijn) en enkele andere schimmels. Tevens zie Ethanol.
2. Homofermentatieve melkzuurgisting, met als gistingsprodukt: uitsluitend melkzuur. Wordt aangetroffen in dierlijke weefsels (spieren), bij Protozoa, bij bepaalde schimmels en bij bepaalde melkzuurbacteriën.
3. Heterofermentatieve melkzuurgisting, met als produkten niet alleen melkzuur, maar tevens koolstofdioxide, ethanol, azijnzuur of glycerol.
4. Boterzuurgisting, met als produkten, naast boterzuur, koolstofdioxide en waterstof, tevens azijnzuur, ethanol, n-butanol, isopropanol, en aceton; wordt aangetroffen bij de anaërobe boterzuurbacteriën.
5. ‘Gemengd-zure’ gisting, met als produkten melkzuur, azijnzuur, ethanol, barnsteenzuur, mierezuur, koolstofdioxide en waterstof.
6. 2,3-Butaandiolgisting, met als produkten, naast de genoemde produkten van de ‘gemengd-zure’ gisting, acetylmethylcarbinol en 2,3-butaandiol.
7. Propionzuurgisting, met als produkten, naast propionzuur, meestal ook azijnzuur en koolstofdioxide.
8. Homofermentatieve azijnzuurgisting, met als produkt o.a. azijnzuur.
9. Methaangisting. Hierbij wordt koolstofdioxide gebruikt als waterstofacceptor, waardoor methaan CH4 ontstaat. De anaërobe methaanbacteriën zijn verantwoordelijk voor de vorming van grote hoeveelheden methaan in o.a. moerassen.