Bloemkleurstoffen - Deze onder den naam anthocyanen saamgevatte kleurstoffen bezitten basische eigenschappen en vormen met verschillende zuren fraai kristalliseerende zouten, die tot de z.g. oxoniumzouten behooren. De verbindingen met zuren zijn rood. Ook geven zij zouten met alkaliën, welke blauw gekleurd zijn, terwijl de kleur van de neutrale verbindingen violet is.
In de neutrale en alkalische oplossingen verdwijnt de kleur langzamerhand; door zuren komt zij weer terug. Dit is niet aan reductie maar aan een overgang in den isomeeren vorm toe te schrijven. De anthocyanen zijn glucosiden; door verwarming met 20% zoutzuur worden ze gesplitst in suikers en in a n t h o c y a n i d e n. De belangrijkste b. zijn het cyanine (o.a. in de korenbloem en de roos), het pelargonine (in de scharlaken Pelargonium), het delphinine (in de riddersporen), het althaeïne (in Althaea rosea Cav),. het paeonine (in de pioen).
