Veel pannen bevatten een anti-aanbaklaag. Deze laag wordt in de volksmond ook wel Teflon genoemd en is door DuPont uitgevonden.
Teflon is eigenlijk een merknaam voor PTFE (PolyTetraFluorEthyleen). Teflon wordt gebruikt bij de productie van o.a. anti-aanbak kookmaterialen, verf, beschermende sprays voor kleding en schoenen, water- en vlekbestendige kleding, flossdraad, tapijt en schoenen en verpakkingsmateriaal voor snacks, zoals pizzadozen en magnetronpopcorn.
Tot 2015 werd bij de productie van teflon de stof PFOA gebruikt. Bij de productie van teflon en bij het op hoge temperatuur verhitten van een met teflon beklede pan, komt PFOA als gas vrij. Dit gas is dodelijk voor vogels en mogelijk schadelijk voor mensen. In 2015 hebben de grote producenten van teflon, zoals DuPont, vrijwillig besloten niet langer PFOA bij de productie van teflon te gebruiken. Hierdoor komt deze stof vanaf 2015 niet meer voor in in de Verenigde Staten en Europa geproduceerde producten met teflon.
Echter niet alle producenten weren PFOA bij de productie van teflon. Zo kan het voorkomen, dat teflonbevattende producten uit b.v. landen, zoals China, nog wel PFOA bevatten.
De teflonlaag wordt vaak aangebracht op een pan van aluminium. Aluminium is bij te hoge of langdurige lagere inname schadelijk voor de hersenen, zenuwen en nieren. Ook kan het botafwijkingen, en bij chronische inademing, fibrotische longveranderingen veroorzaken. Daarnaast hebben aluminiumpannen met teflonlaag een korte levensduur vergeleken met pannen van b.v. roestvrijstaal of gietijzer en zijn ze dus niet erg duurzaam.
Wanneer teflon boven de 260 graden Celsius wordt verhit, raakt de teflonlaag licht beschadigd. Boven de 350 graden Celsius ontleedt de stof en komen er gassen, zoals PFIB, TFE, MFA en nanodeeltjes vrij. Deze temperaturen worden gehaald wanneer pannen met een teflonlaag leeg op een hoog vuur worden verhit. Het inademen van de gassen en nanodeeltjes kan klachten veroorzaken, zoals misselijkheid, rillerigheid, zweten, spierpijn, gewrichtspijn en vermoeidheid. Dit staat ook wel bekend als de Polymeer Rookkoorts en kwam vroeger, toen er werd gewerkt onder slechte arbeidsomstandigheden, regelmatig voor bij werknemers van teflonfabrieken.
Maar ook nu kan men, als men hiervoor gevoelig is, klachten ondervinden van het op hoge temperatuur verhitten van teflonpannen. Zo kan het gebruik van deze pannen bij mensen met luchtwegaandoeningen, kortademigheid veroorzaken.
Volgens de Environment Working Group-studies in 2015 uitgevoerd door teflonfabrikant DuPont, dus door zijn eigen wetenschappers, komen er bij het verhitten van teflon wel 15 soorten toxische gassen vrij, waaronder het kankerverwekkende TFE en toxische MFA en reactieve deeltjes.
Vogels zijn door hun grote luchtuitwisselingscapaciteit ten op zichte van hun lage lichaamsgewicht extreem gevoelig voor de effecten van verhit teflon. Het komt voor, dat wanneer vogels in de buurt van een op hoog vuur verhitte teflonpan verblijven, ze dit met de dood moeten bekopen.
Er zijn ook anti-aanbakpannen te koop die zijn bekleed met een keramische laag. Een voorbeeld hiervan is een met Thermolon beklede pan. Thermolon is een soort laagje van gesmolten siliciumzand. Bij de productie van Thermolon worden geen PFOA, PTFE of andere kunststoffen gebruikt. Bovendien kan een pan met keramische laag temperaturen tot 450 graden Celsius verdragen.
Dit maakt deze pannen een stuk duurzamer dan een teflonpan. Ook het fabricageproces van een keramische laag is energiezuiniger dan de productie van een Teflon-laag. Het scheelt zo’n 67 procent brandstof. Blijft nog over het probleem van het aluminium. Ook pannen met een keramische laag worden vaak gemaakt van aluminium, een energieverslindend en een, bij te hoge inname, voor de gezondheid schadelijk metaal.
Een andere variant anti-aanbaklaag is een laag van greflon: een combinatie van teflon (met PTFE) en keramiek. Dit combineert de voordelen van een keramische laag met de nadelen van een teflonlaag.
Er zijn echter ook pannen en kookgerei te koop van plaatstaal, roestvrijstaal, gietijzer, hittebestendig glas, aardewerk of keramiek zonder anti-aanbaklaag. In het geval van een hevige metaalallergie kan men pannen en kookgerei van plaatstaal, roestvrijstaal of gietijzer beter vermijden. Deze materialen bevatten naast ijzer ook nog andere metalen, zoals nikkel, chroom en molybdeen. Kleine hoeveelheden van deze vrijgekomen metalen kunnen een allergische reactie opwekken.
Inmiddels bestaan er pannen van gerecycled materiaal waarvan de anti-kleeflaag is gemaakt met plantenextracten.
Enkele aandachtspunten zijn:
-Verhit de pan op niet te hoge temperaturen en in ieder geval nooit leeg. Voorkom dat de inhoud van de pan, zoals olie, vlees, vis e.d. gaat roken of walmen.
-Vermijd aanbranden of het donkerbruin of zwart worden, omdat er dan schadelijke stoffen zoals acrylamide vrijkomen.
-Gebruik geen scherpe voorwerpen om eten in de pan door te roeren of om te scheppen.
-Was de pan met de hand af met een zachte afwasborstel en afwasmiddel. Gebruik geen schuursponsjes of staalborstels.
Met een gezonde kooktechniek, gaat kookgerei niet alleen langer mee, maar worden bovendien de voedingswaarde en gezondheidseffecten van de maaltijd verhoogd.
Gezonde kooktechnieken zijn: koken, stomen, stoven, smoren, blancheren, pocheren of het langzaam gaar maken van een gerecht in de oven, Römertopf of Slow-Cooker.
Voor deze technieken is helemaal geen anti-aanbaklaag nodig.
Heel gemakkelijk zelf een soort anti-aanbaklaag aanbrengen op gietijzeren pannen gaat als volgt: vet met een kwastje de pan voor en na gebruik in met milde olijfolie. Voeg voor het koken een kleine hoeveelheid olie, vet of boter toe en verhit de pan. Maak het gerecht er dan verder in klaar.
Vermijd zo veel mogelijk bereidingswijzen, zoals grillen, barbecueën, frituren, (roer)bakken en braden. Bij deze kooktechnieken komen schadelijke stoffen, zoals vrije radicalen, PAK’s, formaldehyde en acroleïne vrij. Bovendien gaan belangrijke hittegevoelige voedingsstoffen, zoals vitamine B, C en E daarbij verloren.
