is een verzamelnaam voor produkten uit melkeiwit. De kaasstof wordt d.m.v. lebferment uit zoete melken d.m.v. melkzuurgisf/ng uit zure melk neergeslagen.
De zich daarbij afscheidende wei met de zouten en het grootste deel van de melksuiker wordt verwijderd. De natuurlijke toestand van de kaasstof komt overeen met die van de uit zoete melk bereide zachte kaas en de uit zure melk bereide kwark. Alle andere kaassoorten worden door toevoeging van kruiden en door de werking van verschillende kaasbacterién bloot gesteld aan ontbindings- en rottingsprocessen. In de eerste plaats zijn ze min of meer zouthoudend. Het vetgehalte varieert, men onderscheidt magere en volvette kaas, afhankelijk van de grondmelk, die de kaasstof geleverd heeft. Scherpe kazen zijn sterk prikkelend. Kwark is een gezond voedingsmiddel en wordt ook gebruikt als geneesmiddel in de vorm van kompressen en wikkels.
