voornaamste bouwsteen en voedingsstof voor het leven. De vele eiwitlichamen in de natuur bestaan uit samenstellingen van de 30 aminozuren, die tot nu toe bekend zijn en die de fundamentele bouwstenen daarvoor zijn.
Deze bestaan uit kool-, water-, zuur- en stikstof en in enkele gevallen ook nog uit fosfor en zwavel. Het stikstofgehalte onderscheidt de e. van de andere organische voedingsstoffen : de vetten en koolhydraten. De aminozuren worden bijna uitsluitend uit planten gemaakt, ze zijn echter niet alle 30 in iedere plant aanwezig. Mens en dier kunnen er slechts enkele van zelf opbouwen en moeten de meeste aminozuren uit hun voedsel betrekken. Door het spijsverteringsproces worden de aminozuurketens in de eiwitlichamen in de afzonderlijke aminozuren ontbonden, deze dringen door de darmwand en worden dan tot lichaamseigen eiwitten opgebouwd. Een zeker deel van onze voeding moet uit eiwitten bestaan, aangezien e. alleen weer uit e. opgebouwd kunnen worden. Om het lichaam niet te dwingen zijn eigen substantie aan te tasten, moet men dagelijks een bepaalde hoeveelheid e. binnenkrijgen. Dit e.-minimum ligt bij mensen rond de 30 g, maar het ligt eraan hoe de voeding verder samengesteld is. Alleen bij een zuiver plantaardige vitamine- en auxonenrijke voeding ligt het e.-minimum zo laag.
Wanneer daar dierlijke e. bij komen, neemt de behoefte toe en is het hoogst bij een voor het grootste deel uit vlees bestaand dieet. Het e.optimum, dus de hoeveelheid die voor de actuele voeding de beste voorwaarden schept, wordt verschillend aangegeven. Een gezond, overwegend vegetarisch dieet zal een e.-optimum van 1 g per kg lichaamsgewicht eisen, een dieet dat overwegend uit vlees bestaat vereist 2 g/kg. Zie ook vlees.
