De tweede vergisting zorgt voor de bubbels in de fles. De gist in de liqueur de tirage zorgt ervoor dat het suiker uit dezelfde liqueur wordt omgezet in bubbels. Alleen bubbels met een tweede vergisting op fles zijn gemaakt volgens methode traditionelle.
Bij de eerste vergisting wordt de suiker van de druiven door het gist omgezet in alcohol. Dit ook omdat de roestvrijstalen tanks waarin deze "stille"wijn gemaakt wordt, open is. Bij de tweede vergisting gaat het er juist om om de bubbels in de fles te houden. De suiker en gist in de liqueur de tirage zorgen nu voor koolzuur. Omdat de flessen gesloten blijven met een kroonkurk, blijven dus ook de bubbels bewaard in de fles.
Verschillende bubbels hebben wel verschillende minimum periodes dat ze sur lie (op gist) moeten liggen hangt af van de soort bubbel.
- Champagne: minimaal 15 maanden
- Cremant: minimaal 9 maanden
- Millesime (met een jaartal) minimaal36 maanden
Belangrijke bij dit proces is een constante temperatuur (10C-12C), weinig licht, en zonder beweging.
