wordt bereid uit cacaobonen, dit zijn de zaden van de vruchten van de cacaoboom (Theobroma C) Afk. uit Mexico en N.Z.-Amerika, in cultuur gebracht in Afrika,
Azië en andere delen van Z.-Amerika. Om de c. bonen uit de vruchten te winnen, worden deze kapotgeslagen of gekraakt in een cacaopletter. Pulp en zaden worden tot gisting gebracht. De boon verliest nu zijn bittere smaak. Na wassen om de pulp te verwijderen worden de bonen gedroogd en dan gesorteerd. De Java-c. bonen zijn dé beste.
In de fabrieken worden de ruwe gereinigd en gesorteerd. Dan worden de bonen, die uit een harde schaal met een zachte kern bestaan, geroost, waardoor aroma en smaak verbeteren. Na afkoeling volgt scheiding van kern en schil, wat door het roosten mogelijk is geworden.
Nu worden de gezuiverde kerndelen van de bonen gemalen. Ze bevatten zetmeel, eiwit, maar ook 5o55 % vet, de c. boter*. Deze wordt door uitpersen verwijderd uit de c. massa (de brij, na het malen verkregen). De uitvinder hiervan is J. van Houten, die deze methode in 1828 voor het eerst toepaste. De c. boter wordt in de chocolade-industrie en ook voor andere doeleinden gebruikt. De rest, die verwerkt kan worden tot een zeer fijn poeder wordt c. of poederchocolade genoemd.
Voor de chocolade*bereiding wordt de c. massa niet ontvet, er wordt zelfs nog extra c. boter toegevoegd.Voorts wordt er suiker door de massa gemengd; melkpoeder voor melkchocolade; diverse smaakjes (vanilline, gemalen noten) voorde verschillende aroma’s.
Cacaoboter is licht roomkleurig; bezit zwakke cacaogeur, smelt bij 32-34°, wordt bij afkoeling niet veel harder en bij verwarming plotseling vloeibaar. Is waardevol voor zalven, lippenstiften, voor zetpillen e.d. Wordt als bindmiddel in de chocolade gebruikt.
