Bier - gistende drank, reeds ten tijde der Babyloniërs bekend. Wordt verkregen door de alcoholische gisting van wort, suikerhoudend uittreksel uit gemalen gerstemout, met water, op bepaalde temperaturen, in een roerkuip behandeld, met de bedoeling het zetmeel in suiker en dextrinen om te zetten en andere nuttige bestanddeelen in oplossing te brengen.
De mout wordt in eenige landen gedeeltelijk door andere zetmeelhoudende grondstoffen, als tarwe, maïs, rijst en haver, vervangen. De bovenvermelde omzettingen geschieden door levenlooze fermenten, enzymen genaamd, welke door de kieming der gerst bij de moutbereiding ontstaan. Na de versuikering scheidt men het wort door filtratie van de onoplosbare bestanddeelen, draf of borstel genoemd, in de klaringskuip of in maischefilters en kookt het in den kookketel met hop, die bitteren smaak, aroma en stabiliteit verleent. Na koeling in koelbakken en op koelapparaten voegt men aan het wort gist toe om de gevormde suiker in alcohol en koolzuur om te zetten. Deze eerste gisting is de hoofdgisting en kan plaats grijpen op lage (5°C— 10°C) of hooge temperaturen (15°C—25°C) en wordt resp. ondergisting en bovengisting genoemd.
Men gebruikt steeds aan deze temperaturen aangepaste soorten van Saccharomyces cerevisiae, resp ondergist en bovengist genaamd.
Na de hoofdgisting bewaart men het bier meestal in ligkelders, op ligfusten of ligtanks, om na een rijpingsproces, nagisting genaamd, van 3 weken tot 6 maanden en na filtratie in den handel te worden gebracht. Zie pl.
De belangrijkste biertypen zijn:
1°ondergegist bier: a) donker gekleurd: Münchener Bier; b) matig gekleurd: Wiener Bier; c) licht gekleurd: Pilsener en Dortmunder Bier;
2°bovengegist bier: de Engelsche bieren: a) donker gekleurde: Bier, Porter, Stout; b) licht gekleurd: Ale.
Lit.: Waterman, Voordrachten over de Bierbrouwerij (1920) ; Hayduck, lllustriertes Brauerei-Lexikon (Berlijn 1925); Schoellhorn, Bibliographie des Brauwesens (I Einsiedeln 1926); Landré, Het Bierbrouwerijbedrijf (1926); Luërs, Chemie des Brauwesens (Berlijn 1929); Schönfeld, Handbuch der Brauerei und Mälzerei (Berlijn 1930).
Frateur.
